El vino está de moda. Unos consumidores mucho más cultos, que no se conforman con cualquier caldo, saben elegir en la carta e, incluso, se inician en las catas han revolucionado un sector tradicional que, ahora, se encuentra en plena efervescencia. «Hay proyectos nuevos, y profesionales muy asentados que apuestan por ellos. El mercado es muy competitivo, exige una diferenciación y nuevos productos. Ya no se trata de hacer un vino distinto y ya está, sino de destacar a través de la arquitectura de la bodega o del enoturismo, por ejemplo».

Laura García, de la Asociación de Enólogos de La Rioja, describe con precisión un panorama que, como no podía ser de otro modo, afecta también a los profesionales. Sus perspectivas de empleo son muy buenas, pero, a cambio, se exige formación y, en un paso más allá, reciclaje.

En el Centro Integrado de Formación y Experiencias Agrarias (Cifea) de Jumilla se imparten los dos ciclos formativos de FP vinculados al sector del vino: Industria alimentaria y Elaboración de vinos y otras bebidas.

Emilio Casanova, el director, asegura que el porcentaje de ocupación de los antiguos alumnos es del cien por cien. Casanova estima, además, que entre el 80% y el 90% se queda en la empresa donde hace prácticas. Parecidas cifras maneja Mari Cruz Ayala, directora del departamento de Industria alimentaria del Instituto Duques de Nájera, en Logroño. En el centro también imparten en horario nocturno el ciclo de Elaboración de vinos. «Vienen muchos viticultores y pequeños bodegueros, porque la formación es imprescindible. Hoy no se puede salir al mercado sin una buena calidad. Y aquí tocamos todos los aspectos de un proceso, desde las materias primas hasta que llega al consumidor».

Este título, aunque sirva para modernizar a los veteranos, está pensado para formar a los futuros bodegueros, mientras que los titulados en Industrias alimentarias, en teoría bajo las órdenes de los enólogos, están preparados para dirigir una unidad de producción o asumir funciones comerciales.

Demanda de comerciales

«Hay mucha demanda de comerciales, el que sepa vender bien la materia prima y el producto final tiene futuro. La comercialización ha sido nuestra asignatura pendiente, porque en calidad no tenemos nada que envidiar a vinos como los franceses», comenta Ayala.

Nada tiene que ver esta situación con la que se vivía hace unos años, cuando los enólogos ­hoy titulados universitarios­ eran depositarios de la tradición familiar o aprendían gracias a la experiencia. «Hacían pequeños viajes, adaptaban novedades que las casas de productos enológicos compartían con ellos y empezaban a probar», recuerda Laura García, que no cree que el puesto de enólogo esté reservado a los universitarios, ya sean licenciados en Enología o ingenieros agrónomos.

«Una buena formación en FP y cursos de reciclaje es más que suficiente para desarrollarte». Sobre los atributos del buen enólogo, destaca la organización y la capacidad de trabajo. «Porque llega la vendimia y, en un mes, te juegas todo». Estar abiertos a cambios, de gustos o mercados, sensibilidad, y buena memoria completarían este retrato ideal.

Hoy, para hacer frente a las muchas innovaciones que afectan al sector, los profesionales, una vez recibida la formación básica, se reciclan. Puestos a elegir los cursos con más futuro, Mari Cruz Ayala destaca los de viticultura enológica, porque, hasta ahora, «el cuidado del viñedo siempre ha sido una enseñanza que se ha trasmitido de padres a hijos».

Pero hay muchos más, porque los cambios han sido muchos. «Apuesta por levaduras más específicas, por diferentes tipos de maderas para la crianza del vino, controles de fermentación con temperatura, utilización de microchips que se meten en depósitos... Antes uno hacía una barrica sin más, mientras que ahora hay diferentes tipos de barricas con tostados por dentro para que el vino aporte avainillados, por ejemplo», explica Laura García.

En el sector el peso de la tradición familiar siempre ha sido elevado, y todavía hoy Ayala reconoce que la mayoría de las familias de sus alumnos son propietarias de una viña. Pero la tradición no quita para que los profesionales españoles estén a la altura de los mejores. En el concurso internacional de cata, que se celebró el mes pasado en París, dos alumnos de Jumilla quedaron en los puestos quinto y duodécimo, respectivamente. Ahí queda eso.