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21 noviembre 2009

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Cocina general

Buenas noches, por favor soy estudiante de gastronomía y necesito de urgencia saber cuantos carros gueridones exiten - pattypata 09 - 11 - 2009

como carro de servicio o gueridón se utiliza uno. Es decir, un mueble auxiliar que sirve para trasportar. Lo que ya existen en el mercado son diferentes modelos dependiendo de sus diferentes fabricantes.

por favor me pueden responder a las sgtes. preguntas: tipos de garnish,diferencia del garnish comestible tallados en hielo y esculturas en hojaldrina,historia de la hojaldrina y la gelatina, habilidades y tecnicas q utiliza el garde manger, q es un garde mager funciones q cumple gracias por las respuestas q me puedan dar. - roxy 09 - 11 - 2009

La garnitura viene del conocido término en cocina: garnish. ¿Y qué es el garnish? Pues el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas. Consulta “El ABC de la escultura de las hortalizas y frutas”, por ejemplo, para una buena información.
Sobre el Garde Manger puedo decirte que es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza, de la preparación de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. Su equipamiento son básicamente los utensilios o herramientes de corte. Su nombre proviene del francés, como casi toda la terminología de la cocina ya que no podemos olvidar que éste ha sido el idioma durante muchísimos años de los fogones. Su traducción hace referencia a su labor y sería algo así como “preparar para cocinar”.

tengo una tarea tengo que identificar la diferencia entrea menu carta y buffet porfavor si me la pueden responder lo ante posible gracia se lo estare agradecido - makita 09 - 11 - 2009

Buffet: Es el término utilizado en restauración para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan).
Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno. El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado). menú a la carta es aquel que surge de la elección del comensal sobre aquellos platos que aparecen en la carta.

hey.. apollen con una consulta ... cuales son los tipos de cobertura en chocolate foldan, merengue, masa pan y caramelo y tambien tecnicas de coccion en frio con ejemplos por favor.. gracias - alluda 09 - 11 - 2009

Lo siento 'Alluda', pero mi fuerte no es la reposteria, tal vez algún internauta pueda ayudarnos.

hola quisiera saber cual es la cantidad que debo servir de: entradas, fuertes postres, aperitivos, acompañantes, pousse cafe, sherbet.. garcias !! - jessika 09 - 11 - 2009

Tal vez esta lista pueda resultarte orientativa:
Carne con hueso. Se estima una cantidad de 200 - 250 gr. por comensal. (depende de la cantidad de hueso que tenga).
Carne sin hueso. Unos 175-225 grs. por comensal.
Carnes guisadas. Unos 150 grs. por comensal.
Aves. Las aves dependiendo del tamaño puede ser una por comensal (piezas de hasta 300-350 grs.
Pescados. Unos 200-275 grs. limpios ó 350-450 grs. piezas enteras.
Marisco. Es muy relativo dependiendo del tipo de marisco. Los de cáscara grande tipo centollo, bogavante, langosta, etc. sobre 1 kgr. por persona (peso bruto). Limpio (una cola de langosta) 175-200 grs. por persona. Gambas, langostinos, etc. 300 grs. por comensal. Navajas, mejillones, almejas, berberechos, etc. 400-450 grs. por persona.
Verduras. De 200-250 grs. por persona (solas). Como acompañamiento 100 grs.
Patatas. Unos 100 grs. por comensal como guarnición o bien 225-250 grs. como plato principal.
Sopas, cremas y purés. Unos 200-225 grs. por persona.
Arroz. Unos 125 grs. por comensal (como acompañamiento) ó 200-250 grs (solas) por persona.
Fruta. Las de piezas individuales (naranja, manzana, pera, plátano, etc.) una por persona. Melón, sandía, piña, etc. frutas grandes por cada pieza de kilo, para 4-5 personas.
Dulces. De 75-125 grs. por comensal. Depende mucho del tipo de dulce.
Helado. Unos 100 grs. por comensal.

partes del uniforme del chef y su funcion - rafa 09 - 11 - 2009

Sobre el uniforme sólo puedo facilitarte lo siguiente:
Antonin Careme es el introductor de los uniformes tal y como los entendemos para chef (uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual). La única información que tengo sobre el uniforme del chef puedes obtenerla visitando este
enlace.

hola soy estudiante de hoteleria y turismo y quisiera sabe r cual es el patron tipico de un menu ciclico - 22222 09 - 11 - 2009

Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. Caso de un menú cíclico.

Biografías

porfavor me podria informar todo sobre la torta de yogurt - eladio castro 09 - 11 - 2009

Torta de yogurt. Te puedo facilitar una receta de la misma. Pincha aquí.

hola estoy estudiando gastronomia y estoy armando un trabajo sobre reposteros y panaderos famosos de la antiguedad. me gustaria q me de una mano, ya q necesito como min 20 nombres y solo tengo a: francois vatel,claude galee, scoffier,sacher y creamer. si pudieran ayudarme con unos mas se los agradesere. - loky31 09 - 11 - 2009

Los nombres que puedo adelantarte no seon precisamente de 'la antiguedad' Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, Pascal Molines, Paul Bocuse porque la reposteria no es mi fuerte pero tal vez algún internauta pueda ayudarnos al respecto.

Alimentos

Hola buen dia, pues quisiera su ayuda por que estoy un poco confundida, hace unos meses al preguntar que era volateria me dijeron que era el choque de las temperaturas para manejar ciertos alimentos en cocina, hoy, buscando y leyendo me encuentro con algo muy distinto, que tiene q ver con aves, entonces estoy un tanto confundida y le agradeceria mucho de ante mano me ayudara, por su atencion muchas gracias - XIME 09 - 11 - 2009

En gastronomia el término hace referencia a: conjunto de diversas aves. Un vistazo al diccionario de la lengua no te deja ningún género de duda y no he encontrado ninguna entrada relativa a temperaturas.

La cocina de Pachi Larrosa