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Consultorio gastronómico
OTRAS CONSULTAS RECIBIDAS
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CONSULTA: Cómo se prepara la mostaza. 24/04/2006.
Nana
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CONSULTA: Hola quisiera saber como prolongar la vida
útil del coctel de leche ya que a mi me dura
sólo un mes. 24/04/2006. Edith
Viguria Naveros
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RESPUESTA: No se mucho sobres cócteles –¡hasta
me parece excesivo que dure un mes!-,a sí que
no puedo ayudarte. Lo siento.
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CONSULTA: Buenos dias amigo cheff quiero saber cuál
fue el origen de la pasta orly o salsa. Orly. 24/04/2006.
Andres Urrego
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RESPUESTA: La pasta orly es la que se emplea para
rebozar los calamares y también para pescados,
crustáceos, rabas, etc. Se elabora de la siguiente
manera: Mezclamos la harina tamizada, la sal, el agua
y la levadura hasta formar una crema. Dejamos la masa
a fermentar en el horno a una temperatura de 30ºC
durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado
correctamente, le agregaremos una clara de huevo montada,
para dar esponjosidad a la pasta.
Desconozco su origen aunque su nombre delata su antecedente
francés.
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CONSULTA: Hola me llamo Carla de Chile y soy estudiante
de Gastronomia y necesito saber los diferentes cortes
del jabali y si es que se puede una página
donde salga una fotografia. Muchas gracias. 24/04/2006.
Carla
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CONSULTA: Qué significado tiene en el uniforme
del chef los botones el gorro todo en general. 24/04/2006.
Omar
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CONSULTA: Hola estudio gastronomia y me gustaria
saber todos los cortes que existen de la patata. Me
podrian decir en donde encontrarlos. 24/04/2006. Cristian
Garcia
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RESPUESTA: Puedes visitar los tipos de cortes en
verduras (y los adecuados para las papas) en la última
pregunta de esta misma pantalla del consultorio.
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CONSULTA: Cuál es el perfil del chef ejecutivo
sus actividades diarias, periódicas, eventuales,
conocimientos, habilidades y actitudes. 24/04/2006.
Klawdy
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CONSULTA: Hola soy estudiante de gastronomía
en Cuba y necesito conocer el origen y significado
de la palabra cátering así como de los
términos servicios gastronómicos. 24/04/2006.
. Roly
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CONSULTA: Las cuatro partes en las que se divide
una receta. 24/04/2006. Julio
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RESPUESTA: No sé si te refieres a estas Julio:
Ingredientes, cantidades, tiempos y elaboración
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CONSULTA: Por favor desearía saber como se
hace la leche condensada en casa. 24/04/2006. Jairo
Enrique Tovar
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CONSULTA: Hola soy estudiante de gastronomía
y nos han mandado un trabajo nombrando especias, semillas
y hierbas. La verdad es que no me queda muy claro
la diferencia exacta entre unas y otras. Si fuera
posible que me nombraran algunas especies de cada
una en especial las semillas, muchas gracias. 24/04/2006.
Carlos Galdames
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CONSULTA: Hola: mi consulta es con qué opciones
puedo rellenar un pastel de papas excepto cebolla
blanca, en que tiempo y temperatura es la cocción
del pastel y con qué se puede guarnecer este
plato. Muchas gracias por la repsuesta. 24/04/2006.
Emelys
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CONSULTA: Hola me llamo Soledad y estoy estudiando
gastronomia y necesito hacer un práctico donde
me piden todos los cortes de papa que existen desde
ya muchisimas gracias a la persona que me responde
ya que me va a ser de mucha utilidad. 24/04/2006.
Soledad
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RESPUESTA: Puedes visitar los tipos de cortes en
verduras (y los adecuados para las papas) en la última
pregunta de esta misma pantalla del consultorio.
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CONSULTA: En qué consiste el menú cíclico
o rotativo. 24/04/2006. Debora
Vidal
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RESPUESTA: Consiste en la elaboración de un
menú con una serie de alimentos (durante un
tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos
otorgar a dicho menú) que van rotando en su
ingesta. Caso de un menú cíclico: http://www.her.itesm.mx/dadm/cafeteria2.htm
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CONSULTA: Hola. Soy estudiante de gastronomia y agradeceria
mucho si me dan algo de información sobre la
historia del lomo saltado. Gracias. 24/04/2006. Luis
Quiroz
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RESPUESTA: Preguntas por un plato de la cocina peruana
(receta : http://www.afuegolento.com/recetas/casa/3483/)
pero cuyo orígenes se remontan a la cocina
china. Es un plato oriental en el que se saltea, es
decir, se mueve y se hace saltar en la sartén
la carne de ternera (de ahí lo de “saltado”).
Los chinos que emigraron a Perú fusionaron
esta receta con la cocina criolla, de ahí el
uso del perejil y el ají y… la soja.
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CONSULTA: Por favor,. Enviar la receta del pollo
a la broaster. Gracias. 24/04/2006. David
Paul
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RESPUESTA: Receta del pollo broaster
Ingredientes: 1 pollo en trozos 1 huevo 1 cucharada
de mostaza Chuño (harina de papa) Pimienta
Sal Sazonador Aceite
Prepación: El pollo se trocea y se agrega sal,
se pone en una olla con muy poquita agua, claro esta
cuidándose así, que el pollo se cocine
en su propio jugo que suelta y si faltara agua se
le agrega más midiendo para que no se haga
caldo, sino que cocine pero que no se sancoche y se
deshaga. Una vez el pollo cocido y durito se pone
en un recipiente y que espere su preparación.
En un bol, echar el huevo con la cucharada de mostaza,
mezclar, verificar la sal (una pizca ya que el pollo
se ha cocido con sal). En un recipiente mezclar chuño,
pimienta, sal y sazonador. Luego en el bol que se
encuentra el huevo con la mostaza se mezcla el pollo,
uno por uno, luego pasa al recipiente donde se encuentra
el chuño, pimienta, etc.; se mezcla bien y
se fríe en aceite caliente, que quede doradito
y crocante; ya listo para comer se acompaña
con papas fritas ensalada y arroz blanco, o si desea
comerlo solo con papas fritas.
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CONSULTA: De la salsa bolognesa, sopa minestrone,
salsa alredo, y salsa pesto. Que salsas se derivan.
24/04/2006. Guadalupe
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RESPUESTA: La boloñesa es una salsa derivada
de una salsa madre oscura: la de tomate. No sabría
decirte de la pesto,y supongo, salsa alfredo. De la
sopa no se deriva ninguna salsa.
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CONSULTA: Cúantos tipos de cocina existen,
quien inventó la cocina, cuál ha sido
su evolución y que elementos tiene la cocina.
24/04/2006. Nicole
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RESPUESTA: Tu pregunta exige uan respuesta demasiado
amplia para este espacio aparte de que se escapa un
tanto del ámbito del mismo.
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CONSULTA: Quisiera saber los derivados de la salsa
bechamel, de un jugo ligado de una salsa española
y de la demiglas. 24/04/2006. Alex
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RESPUESTA: De la salsa bechamel: la salsa de queso
o Mornay, de Nantua, de crema, de hongos, de cebolla
o Soubisse, de tomate o Aurora, de curry o indiana,
de ostras o Escoffier . de mantequilla, de alcaparras
y de finas hierbas.
La salsa española y la salsa demi gracé
son dos de tres salsas llamadas salsas madres oscuras
(la tercera es la de tomate). De la salsa española
se derivan: la bigarade, la bordelesa y la financiére.
El demi glacé es una salsa española
reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste
lo reducimos a la mitad, lo llamaremos glacé
(lo que traduciríamos por mitad gelatina y
gelatina, respectivamente).
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CONSULTA: Quiero saber qué es un menu estacional
y uno fijo. 24/04/2006. Johana
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RESPUESTA: Menú estacional: aquel que cuenta
con alimentos o ingredientes que se recolecta se cazan
o pescan durante un periodo muy concreto para su consumo.
Un menú fijo es aquel que no cambia su composición
a lo largo del tiempo
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CONSULTA: Hola me gustaria saber cómo debe
ser el menú para los siguientes servicios:
el francés, ruso, ingles, americano y buffet.
24/04/2006.
Laura Alicia
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| RESPUESTA: La confección del menú para
los tres primeros servicios es el mismo ya que la diferencia
entre ellos no es en relación a la cocmida sino
a la amnera de servirla o presentarla. En el caso del
buffet si que en cambio hay que tener en cuenta algunos
aspectos tales como: que los alimentos estén
presentados de manera sencilla (para servir y para comer.
Por lo que prescindiremos de spaguetti, sopas y platos
un poco engorrosos de servir o de transportar). Que
en este tipo de servicio es normal servir varios alimentos
en un mismo plato, por lo que prescindiremos en lo posible
de las salsas. Eso sí, los alimentos pueden ser
tanto fríos como calientes. |
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CONSULTA: Cuanto es el personal que requiere la pasteleria
chilena. 24/04/2006. Martina
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RESPUESTA: Tu pregunta es muy ambigua ya que el personal
dependerá de las características (tamaño,
etc) del establecimiento. Que sea chilena o española
creo que carece de importancia.
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CONSULTA: Hola me llamo Maria Jos y quisiera que
me ayudaran por favor a encontrar la historia del
brownie, sus orígenes y las clases de brownies
que se pueden preparar; les agradezco de antemano
su valiosa ayuda saludos desde Mridamxico. 24/04/2006.
Mara
Jos
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RESPUESTA: El origen del brownie's parece ser el
americano y el nombre "brownie" se refiere
a su color marrón oscuro. El bwonie es un pastel
hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia
es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
Te facilito una receta tradicional del bwonie. Ingredientes:
1 pastilla de chocolate de postre . 220 gr. de mantequilla.
4 huevos. 220 gr. de azúcar. 70 gr. de harina
y una bolsita de nueces.
Elaboración:
En un cazo derretir 125gr. de chocolate trozeado junto
con 220 gr. de mantequilla.
En un bol, batir los huevos con el azúcar y
la harina. Cuando el chocolate se haya derretido y
enfridado, incorporarlo al bol. Remover todo el conjunto
y agregar las nueces bien picadas.
Verter el contenido del bol en un molde refractario
e introducirlo al horno, previamente precalentado,
durante 10 minutos a una temperatura de 180º.
Si se dispone de horno con ventilación mejor.
El brownie estará listo cuando al pincharlo
con un cuchillo, este salga limpio.
Sobre la historia de los brownie, por si te interesa:
http://www.amazingbrownies.com/history_of_brownies.htm
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CONSULTA: Hola queria manifestar mi agradecimiento
por su página ya que nos ayuda a dilucidar
muchas dudas a los estudiantes de gastronomía;
mi pregunta es acerca del Bus Boy qué es y
cuáles son sus funciones. 24/04/2006. Juan
Martinez Gissel
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RESPUESTA: Bus boy o Debarrasseur es el término
con el que se denomina al encargado de arreglar mesas
(juntarlas, limpiarlas, etc) completamente cuando
se van los invitados y antes de que vuelvan a ser
ocupadas.
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CONSULTA: Hola soy estudiante de cocina y he planeado
comprarme una cocina industrial/semi industrial con
horno. Me ofrecen hornos con ladrillos calcáreos
pero no sé para qué exactamente sirve
eso pues también me han ofrecido con piso de
ladrillos refractarios. A mí me interesa usarlo
principalmente para realizar pasteles tortas entre
otros. Gracias. 24/04/2006. Gabriel
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RESPUESTA: Lo siento Gabriel pero no soy la persona
más indicada para poder solucionar tu consulta.
Yo te aconsejo que visites algún establecimiento
que conozcas y que directamente les consultes sobre
el tipo de cocina que ellos usan (sus pros y contras).
No hay como al experiencia.
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CONSULTA: Agradecería si me diéseis
a conocer la receta de la crema de orujo gallega porque
me está resultando imposible encontrarla. Muchas
gracias. 24/04/2006. Lorena
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RESPUESTA: No sé decirte las proporciones.
Sé que se elabora con orujo, crema de leche
y leche condensada y una taza de café recien
hecho. Haz pruebas hasta que consigas una textura
y sabor que te agraden.
Una página de infromación sobre el orujo
interesante de visitar es: http://www.alambiques.com/orujo.htm
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CONSULTA: Cuando preparo una tarta de manzana no
sé cómo hacer la gelatina que la cubre
tal y como aparecen en las pastelerias; siempre la
cubro de mermelada de melocotón pero no es
lo mismo, ¿me podeis dar algún consejo?
24/04/2006. Mónica
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RESPUESTA: la terminación que se realiza en
las pastelerías consiste en el mismo ingredientes
que tú usas. Mermelada de melocón (o
en ocasiones de albaricoque) eso, si, aligerada. Tal
vez debes desleirla algo para que te quede como un
barniz y que debes extender con un pincel para conseguir
la terminación deseada.
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CONSULTA: Hola espero que ud me pueda ayudar: necesito
saber cuantas clases de cortes en verduras y vegetales
hay, características, peso y medida; clases
de torneados, muchas gracias. 24/04/2006. Lidia
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RESPUESTA: Visita la última consulta de esta
pantalla donde damos respuesta a tu pregunta.
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CONSULTA: Buenas, disculpe, estoy estudiando cocina
y me dejaron estas :corte pluma tambien me dejaron
corte de batalla y qué es papa nueva y como
se prepara por favor enviarme un correo urgente. 24/04/2006.
Santos
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RESPUESTA: El corte pluma es el mismo que el juliana,
pero aplicado concretamente a la cebolla. No conozco
el corte de batalla (por la expresión daría
pie a pensar a que es aquel que se hace sin ningún
cuidado).
Las patatas nuevas son aquellas que provienen de la
primera recolección de la temporada agrícola
de la primavera (que se distinguen muy bien de las
viejas, otoñales o tardías por su piel
dorada y muy fina).
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CONSULTA: Hola, los felicito por el servicio que
nos brindan. Necesito alguna información breve
sobre cultura gastronómica de Egipto e Israel
se los agradezco. 24/04/2006. Verónica
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CONSULTA: Hola me gustaria saber el inicio de la
pasteleria en la Argentina o su historia. Desde ya
gracias por todo lo que hacen por nosotros. 24/04/2006.
Karina
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CONSULTA: Qué es el concassé italiano,
el español y el francés. 24/04/2006.
José
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RESPUESTA: El término concasse hace referencia
a verduras cortadas en trozos (de forma gruesa) aunque
se una más bién este término
para los tomates concassé (tomate que se cocina
con azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas
después de haber sido escaldado, pelado y troceado).
Supongo que en cada país podrá incluirse
o eliminar algún ingredientes (dependiendo
del gusto), pero te he facilitado cual es en líneas
generales.
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CONSULTA: Felicidades por su página. Me podrian
informar como es gráficamente una brigada de
cocina. 24/04/2006. John
Freddy Giraldo Alzatel
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RESPUESTA: El objetivo de la organización
de una cocina es la de poder producir una adecuada
cantidad de comida, con la mejor calidad posible y
un servicio perfecto con un personal, equipo y materia
prima de primera calidad. Fue Auguste Escoffier el
responsable de la división de la cocina en
secciones o “parties” para conseguir una
mejor adecuación a los procedimientos de trabajo
y a la introducción de nuevas formas de trabajo
(la refrigeración fue fundamental para poder
conservar una mise a place desde la mañana
hasta els ervicio de la tarde y noche). Pero por supuesto
el número de brigadas y de componentes de las
msimas dependerá del tamaño del establecimiento.
También, la organización de la cocina
se verá afectada por el tipo de comida que
se produzca.
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CONSULTA: Hola estudio cocina y me acaban de dar
una tarea de Chile continental y su gastronomía,
su historia . No sé donde buscar, me pueden
ayudar, por favor. 24/04/2006. Jordan
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CONSULTA: Hola mi consulta es cómo hago para
hacer un biscochuelo industrial. Gracias por su ayuda.
24/04/2006. Karla
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RESPUESTA: Lo siento Karla pero en este consultorio
no tratamos procesos semiindustriales o industriales
sino máss bien caseros. Lo siento.
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CONSULTA: Me gustaría saber un poco sobre
la historia de los licores digestivos. Muchas gracias.
24/04/2006. Leah
Carlsol
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CONSULTA: Ingredientes más utilizados en la
cocina francesa. 24/04/2006. Jarumy
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RESPUESTA: La respuesta que me pides exigiría
mucho espacio ya que hablar de la cocina francesa
es hablar de alta cocina -que ha experimentado básicamente
con todo tipos de ingredientes-. Conocidas son, por
ejemplo, la utilización de las chalotas, bulbo,
similar a una cebolla pequeña, muy apreciado
en esta cocina. Su sabor es menos intenso que el ajo
y más aromático y fino que la cebolla
(famosa es su sopa de cebolla francesa) o del perifollo
(hierba con un sabor que recuerda al anís y
es similar al perejil rizado; sin embargo, se la considera
una especia más refinada. Forma junto al perejil,
el estragón y el cebollín las "finas
hierbas", una mezcla aromática típica
de la cocina francesa). Hablar de Francia es hablar
de la utilización de la trufa y de la ostra,
del pato en todas sus versiones y de su repostería,
mousses, crepes y suflés. Tal vez sea más
recomendable que visistes un recetario bastante completo
para hacerte una idea de su ingente obra culinaria
y de los ingredientes más apreciados.
http://www.arecetas.com/francia/index.html
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CONSULTA: Quiero hacer una crema pastelera de vainilla
de larga duración sin lacteos ni huevo. Tienen
alguna fóprmula para esto. 24/04/2006. Juan
Lopez Lopez
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RESPUESTA: Desconozco una crema pastelera que no
contenga alguno de los productos que indicas: leche
o huevos. Lo siento.
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CONSULTA: Hola, quisiera saber todos los tipos de
cortes que hay en la cocina, sus nombres y los diámetros
de cada corte. Jorge
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RESPUESTA: Tu pregunta es bastante extensa, ya que
hay que en cocina hay que hablar de cortes de verduras
y de carne. Toma nota:
De la carne: Estos son los cortes (En España):
Pierna. Cadera. Somillo. Contra. Tapa. Rabillo. Carne
de falda. Lomo. Aguja. Llana. Costillar. Carne de
Babilla / Falda. Pecho. Brazuelo. Aleta. Falda. Pescuezo.
Cuello / Pescuezo. Lomo Alto
En Sur América reciben otros nombres, como:
Azotillo, Asado, Primo. Falda, Paleta chata, Vacío,
Jamón de paleta, Matambre, Verija, Puchero
especial, Colita de cuadril, Tira de lomo, Choquizuela,
Costill, Trasjamón, Costeleta rolliza, Costeleta
lisa y Puchero especial.
Principales cortes de verduras:
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo
por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm.
de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en
papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre
lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamaño del ingrediente el número
de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar,
etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y
sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general
se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se
cuecen al dente. El método francés prescribe
siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general
a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se
usa en papas, camotes, plátanos. El corte es
más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por
4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede
de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras
el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4
y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras
finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo.
Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas
y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño
de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada "sacabocado" o "boleador".
Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette
de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette
y se utiliza un boleador más grande. Se aplica
en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes
se hacen con papas éstas toman el nombre de
"pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente
se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia
a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente
en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace
cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este
corte con más precisión e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sandía, melón,
etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos
de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
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