RESPUESTA: La historia de la salsa española se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.

RESPUESTA: Lamentablemente Kimberly no tengo información al respecto. Lo siento.

RESPUESTA: El bavaroise y el parfait (a veces se confunden). El primero es un postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada mientras que el parfait es un postre o sorbete semi frío, elaborado a base de crema de leche. En Francia, un parfait es un postre congelado que contiene crema batida y merengue italiano o sólo crema batida. No puedo contarte mucho más sobre el bavaroise.

RESPUESTA: En esta página podrás encontrar cualquier plato que te interese de la gastronomía de Alemania:
http://www.arecetas.com/alemania/
La ensalada mexicana consta de: 3 aguacates, pelados y picados, 2 chiles serranos verdes, picados muy fino. 2 cucharadas de cebolla y dos de cilantro también cortados muy fino. Aceite d eoliva, unas gotas de limón y sal.
Pelar los aguacates y rociarlos con el jugo de limón para que no se ennegrezcan. Mezclar estos con todo los ingredientes y servir.

RESPUESTA: No te puedo decir mucho más de lo que tu mismo sabes. Es el responsable de la utilización de dicho utensilio. Siento nos erte de ayuda.

RESPUESTA: La historia de la salsa española se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces. Gracias por tus felicitaciones.

RESPUESTA Me da la sensación de que lo que has probado son los kebab que se campañan con la salsa a base de yogurt y que se introduce en pan de pinta. Te facilito la manera de hacerlos.
La receta es la siguiente: Se adoba la carne con sal, limón, menta y tomillo y un chorrito de aceite y se deja macerando de un día para otro. Se escurre y se ensarta en el asador vertical y se va dorando. Se coloca dentro de un pan de pita con tomate, perejil, cebolla y lechuga, y se acompaña con salsa blanca de tahina.
Para la salsa: 3 cdas de tahína(crema de sésamo), 1 diente de ajo muy picado, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de agua, 2 cucharadas de yogurt natural, Perejil y sal. (Mezclar en este orden y ligar la salsa).

RESPUESTA: Te facilito varias direcciones:
http://www.monografias.com/trabajos/elmaiz/elmaiz.shtml (historia y tipos de maiz)
http://www.cimmyt.cgiar.org/ (El CIMMYT, centro de investigación para la producción de maiz)
http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz
http://www.unam.mx/pual/notitec3/maiz.html
http://www.fuegonuevo.com/espanol/ingredients/maize.html
Pan de maíz: http://cocinadominicana.com/recetas/postres/panmaiz.htm
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_
bien/guia_alimentos/cereales_y_derivados/2001/04/10/35013.php (sobre la harina de maíz).

RESPUESTA: Te aconsejo que consultes publicaciones escritas en librerñias o bibliotecas ya que el tema es demasiado extenso para tratarlo en este modesto consultorio. Puedes consultar en internet aunque las referencias son escasas: http://www.google.es/search?hl=es&ie=ISO-8859-1&q=periodo+prehisp%E1nico%2Bcocina&meta=

RESPUESTA: Gourmet: Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos. No confundir con gourmand: Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares. Ambas son palabras correctas en su uso que como podrás apreciar no es el mismo.

RESPUESTA: Los cortes de verduras puedes localizarlos al final de esta pantalla del consultorio (en la última consulta contestada)
la guía de los cortes (de cerdo, cordero, ovino, res y ternera): http://data.terra.com.pe/comidaperu/lis_cortcer.asp
Cuando hablamos de aves, sería más pertinente utilizar el término trinchar para referirnos al corte que realizamos en el ave -por sus coyunturas- para dividirlo en trozos y poderlo servir o utilizar para su preparación en la cocina. Si hablamos en crudo, tras el vaciado y flameado de la pieza se trincha en ocho pedazos: las dos pechugas, el pecho, los dos muslos partidos en dos porciones y el caparazón, igualmente partido en dos. Si el ave es muy grande, con la pechuga y los muslos se hacen varias porciones.
Para los cortes de pescado visita http://data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmartodopesc.asp donde podrás ver los dibujos de los mismos.

RESPUESTA: Siento no poderte ser de ayuda ya que desconozco las composición óptima de los yogures vegetales para evitar los problemas que te suponen tomar los productos lácteos. Quizás lo más adecuado es ponerte en contacto con un nutricionista o un endocrino que puedan orientarte mejor.

RESPUESTA: El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental a la que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una gran finura. . El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc) y otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Yo te aconsejaría que ojearas en librerías o blibliotecas libros sobre el tema. El periodo prehispánico es demadiao amplio como para tratarlo en este consultorio.

RESPUESTA: Colapez o cola de pescado son láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después al fuego con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado (se obtiene de las branquias de ciertos peces de agua dulce, especialmente el esturión).

RESPUESTA: El chef Garde-Manger es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza y de la preparación en general de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos.
La partida gardemanger es la encargada de la mice en place de las materias primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto frio clásico. Esta partida se encarga más concretamente del despiece y limpieza del pescado, la carne y también de los productos congelados de las mismas partidas.
Esto es lo que puedo contarte al respecto del término garde manger. Hablar de cada una de las técnicas utilizadas nos llevaría demasiado espacio y tiempo ya que es un tema como para un curso.

RESPUESTA: LO más adecuado es que te dirigas al Ministerio de Educación y Ciencia (o su delegación en la ciudad donde estés) para consultar por centros como el Centro de Formación Profesional de Confitería, Pastelería, Repostería y Heladería de la Comunidad de Madrid.
En España existen 12 escuelas de pastelería que dependen de sus respectivos gremios provinciales, integrados todo ellos en la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería, CEEAP.
http://www.inicia.es/de/ceeap/
No todas adoptan la misma modalidad de enseñanza que la escuela de la Comunidad de Madrid. Para informarse sobre los cursos concretos, y la formación que ofrece cada una de ellas, se puede acudir a las asociaciones provinciales de pasteleros.
De interés:
Escuela Superior de F. Profesional de Pastelería. Paseo de Santa María de la Cabeza, 58. 28045 Madrid.. Tef: 91 467 48 10
Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería. Alenza, 13. 28003 Madrid. Tef: 91 553 29 00

RESPUESTA: Intentar resumir en unas breves líneas la gastronomía de un país es complicado. Así que tan sólo puedo facilitarte algunas pinceladas que tú deberás después desarrollar sobre esta cocina que no sólo se basa en los conocidos burritos, guacamoles y anchos, sino que gracias a ella el viejo continente pudo aprender a apreciar el tomate, el pimiento, el chocolate, las judías, el pavo y el maíz, entre otros alimentos, hasta entonces desconocidos. Si tuvieramos que elegir un producto como base o ingrediente principal de la cocina mexicana ese sería sin duda el maíz (imprescindible para las tortitas tradicionales y los tamales tan conocidos de Chiapas. Se suelen preparar con carne de cerdo y verduras o pollo con canela y azafrán). Como curiosidad, tan conocido como el maíz es el cuitlacoche (parásito de la mazorca tierna). Un hongo negro que se utiliza en la cocina. Importante también en la emsa mexicana son las sopas (influencia francesa). La más popular la sopa de tortilla o la sopa de cuitlacohe. La sopa de pan es la más extendida en Chiapas y la de lima en la zona del Yucatán.
Punto y aparte es el mole. La palabra mole es de origen náhuatl, y en su acepción original hace refencia a cualquier guiso, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración. El más conocido el mole poblano (receta: http://mexico.udg.mx/cocina/carnes/MolePob.html) Es muy similar al pozole, otro de los platos típicos (historia del pozole http://mexico.udg.mx/cocina/historia/Pozole.html). En concreto el pozole blanco de Jalisco (http://www.travelbymexico.com/colima/historia/) y el pozole verde de Guerrero (http://www.mexicodesconocido.com.mx/espanol/pueblos_
y_otros_rincones/sur/detalle.cfm?idpag=4739&idsec=37&idsub=0)
De tierra y de mar: Son abundantes los cultivos de tomate, arroz, azúcar y frutas tropicales, así como de especias como el cilantro, el epazote o el achiote. Y como no el chile en todas sus varientes: jalapeño, etc. En Tocula tiene fama el cerdo engordado a base de maíz y en la frontera norte el vacuno se cría y se come a la manera norteamericana. Del mar el camarón (cocido, seco o guisado), los ostiones, la almeja o las langostas, sin olvidar el róbadlo, el pulpo y el pez sierra. Importante su respostería (a base de frutas) y sus más de 20 quesos diferentes a lo largo del país.
Es complicado contestarte porque tu pregunta abarca un extenso abanico de posibilidades ya que se entiende por aderezo a la mezcla de ingredientes o salsa para condimentar una comida . Por lo que un aderezo puede ser desde un simple aceite aromatizado (por ejemplo) a una salsa de queso elaborada. Así que lo mejor es que teclees aderezos en el google y visites aquellas páginas que sean de tu interés.

RESPUESTA: Soubise hace referencia a la sopa (o salsa) da base de cebolla (plato francés). Vichy, es un tipo de corte al igual que parmentier ( cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes). Bretonne hace referencia un tipo de salsa caliente. San Germain es una crema de guisantes. Dubarry, crema con cebollino y coliflor. Clamart: puré a base de corazones cocidos, zanahorias y guisantes (bouquet y manteca). Favorite, hace referencia a unf ondo guarnecido de puntas de espárragos. No conozco el resto de los términos, lo siento.

RESPUESTA: Tu pregunta es muy amplia para este consultorio. Sería recomendable, ese es mi consejo, que visites cualquier biblioteca donde encontrarás publicaciones sobre los inicios de la cocina en este periodo.

RESPUESTA: Existen dos tipos de pastelería y repostería, la dulce y la salada. Y en ellas, cinco masas básicas. La masa brisé o pasta quebrada, como también se la llama, es una de ellas. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a la mezcla de los ingredientes hasta la formación de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar (al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica). Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilización, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo. Existen diferentes tipos de pasta quebrada en función de los ingredientes empleados en su elaboración. Las proporciones por ejemplo: para 125 g de harina son, 80 g de margarina,1 cucharada sopera de agua,1 pellizco de sal . La pasta sablé cuenta con algún otro ingrediente: 300 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar glasé, 1 huevo, y sal. La confección de las masas son similares.
Se trabaja en frío para una mejor manipulación.

RESPUESTA Te va a resultar muy interesante consultar al siguiente página que es muy completa:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/salsas.htm
La salsa beurre blanc pertenece a esa amplia gama de salsas con mantequilla (o leche) desfasadas y prácticamente desechadas en la mayoría de los grandes fogones. De la msima familia son la salsa Alberto, la bread sauce o la salsa india o la de ostras.
Recetas de salsa beurre:
http://www.acomerbien.net/recetas/receta.php?Receta=1163
http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/salsascalientes/3843.htm

RESPUESTA: Tu pregunta es demasiado amplia para este consultorio, pero te facilito una dirección donde podrás localizar algunas recetas de repostería inglesa en español.
www.arecetas.com/gran_bretana/

RESPUESTA: A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas. En concreto cinco, cada una de las cuales puede presentar variantes de acuerdo con las modalidades que se fijen o con las condiciones que impongan el local, los medios o las personas.
1.Servicio a la francesa.
Esta forma de servir se emplea en pequeños establecimientos familiares y es muy utilizado en los países anglosajones, también es de gran empleo en casas particulares, utilizando los servicios de la servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.
2. Servicio emplatado o americano
El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y rápido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones.
Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.
3. Servicio de fuente a plato o a la inglesa.
Requiere más profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en el servio de guarniciones y en banquetes numerosos.
El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal en el centro en la parte más cercana al comensal, la guarnición a los lados y las salsas a la izquierda o detrás).
4. Servicio con mesa auxiliar o a la rusa.
Este tipo de servicio, también denominado a la rusa es el que requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los que se desea prestar un servicio esmerado; también puede emplearse en mesas de gran número de comensales, instalando los gueridones necesarios.
Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.
El servicio con gueridón requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar perfectamente coordinadas.
5. Autoservicio.
Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.
En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrás del mostrador o mesa para proporcionar lo que solicite la clientela, así como para reponer géneros; pero, en el segundo caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo solicite.
La diferencia fundamental está en que el sirviente no sirve en las mesas y no abandona el buffet, hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas de los clientes o comensales.

RESPUESTA: como cualquier otra pasta brick: No debe estar o en todo caso, lo menos posible, expuesta al aire. Para ello y mientras no se está utilizando debe cubrirse con un paño limpio.
Mientras no se trabaja con ella hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta. Precisa ser trabajada con rapidez. Si la tenemos guardada en la nevera debemos sacarla unas tres horas antes de ponernos a cocinar con ella.

RESPUESTA: Lo siento Cecilia pero desconozco la historia concreta del soufflé dulce que mencionas. He encontrado alguan pequeña referencia en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Boletines/11.htm

RESPUESTA: Tu pregunta exige una respuesta muy amplia para este consultorio debido a que tu pregunta es muy genérica. Lo siento.

RESPUESTA. El corte vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. El corte vichy y el rondel hace referencia a la misma técnica (que yo sepa).

RESPUESTA: El objetivo de la organización de una cocina es la de poder producir una adecuada cantidad de comida, con la mejor calidad posible y un servicio perfecto con un personal, equipo y materia prima de primera calidad. Fue Auguste Escoffier el responsable de la división de la cocina en secciones o “parties” para conseguir una mejor adecuación a los procedimientos de trabajo y a la introducción de nuevas formas de trabajo (la refrigeración fue fundamental para poder conservar una mise a place desde la mañana hasta els ervicio de la tarde y noche). Pero por supuesto el número de brigadas y de componentes de las msimas dependerá del tamaño del establecimiento. También, la organización de la cocina se verá afectada por el tipo de comida que se produzca.

RESPUESTA: No conozco ninguna página al respecto pero puedo proporcionarte la siguiente información:
AMERICANO El más popular de los servicios, no requiere mucho entrenamiento y pocos empleados. El producto es preparado, porcionado, plateado y adornado en la cocina.
Reglas: seguridad y comodidad es primordial. Alimentos sólidos son servidos por la izquierda, con la mano izquierda, con el pie izquierdo al frente. Los líquidos son servidos por la derecha. Niños y mujeres son servidos primero.
SERVICIO INGLES: La comida es preparada, decorada y servida en la cocina en bandejas. Es presentada en el frente de mesa. Ultimos toques, como cortar la carne y porcionar en platos, es hecho por el anfitrión. Servido por izquierda del cliente. Recoger platos usados por la derecha.
SERVICIO RUSO: La comida es preparada completamente en la cocina, porcionada y servida en bandejas, terines o en un plato. Servicio por la izquierda. Contra el reloj el mesero (commis de rang) va sirviendo el producto con la bandeja en la mano izquierda y los utensilios en la mano derecha. Recoge por la mano derecha. Platos, vasos o utensilios "extra" son colocados por la derecha.
SERVICIO FRANCES: Es el mas elaborado de los servicios. Utiliza más utensilios como el gueridon y el rechaud. Comida que es preparada en la cocina es presentada en bandejas de plata o cobre y los acompañamientos son llevados en el gueridon. Acompañamientos y condimentos son plateados en la mesa antes de cortar alguna carne o pescado. Toda la comida es servida por la derecha del cliente con la mano derecha.

RESPUESTA: Me alegra formar parte de tu recetario, Mari.
Sobre la lengua no conozco demasidas varieantes. Puedes probar la siguiente receta de lengua guisada aunque posiblemente sea similar a las que ya conozcas.
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=998
http://www.accua.com/cocina/busca/contenido_receta.asp?c=4748
http://www.chefuri.com/usuarios/vuestrasrecetas2/vuestrasrecetas.php?id=422&navidad=
La lengua de ternera es junto con las vísceras, una de las partes de este animal menos consumidas. Si bien, es una pieza con bajo contenido calórico -contiene poca cantidad de grasas- aunque su contenido en colesterol es bastante elevado. salud.

RESPUESTA. El corte vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. El corte vichy y el rondel hace referencia a la misma técnica (que yo sepa).
Sería más revelador saber qué alimentos sí pueden cocinarse: consulta este link que te será de utilidad:
http://www.revistatravesias.com/trave/traArticulo.php3?idNumero=45&seccionID=178&artd=338

RESPUESTA: Una receta estandar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente.
Receta: Fórmula que indica los distintos ingredientes que entran en una preparación culinaria.

RESPUESTA: Puedes consultar su receta en nuestro canal gastronómico: http://canales.laverdad.es/gastronomia/receta091203h.html
Para saber sobre su origen e historia visita:
http://prensa.upv.es/dir/prensa/recull/ver/*/texto/199801?28161154a00346
y http://spaces.msn.com/homerogac/Blog/cns!1p8NlHytK-_HdKQiVAv05XjA!536.entry

RESPUESTA: Algunos ingredientes no suelen estar en las grande superficies pero sí en establecimientos de respostería. Acércate al más cercano y consulta la posibilidad de que te vendan ellos o te faciliten dónde encontrar al distribuidor más cercano de pastelería y repostería. Habitualmente el cremor se puede localizar en grandes droguerías o farmarcias y alguno de los otros productos puedes hasta localizarlos en internet en páginas como: http://www.healthleadsuk.com/es/acatalog/liquidos.html

RESPUESTA: No existe una técnica concreta que seguir a la hora de montar un plato aunque si algunos consejos básicos como:
Poner la cantidad apropiada para un comensal (ni más ni menos).
Que todo los alimentos que se pongan en el plato sean comestibles.
Que ingrediente principal y guarnición sean concordantes en temperatura y en sabores.
Limpieza absoluta en el plato y en el montaje de los elementos.
No abusar del salseado. Es preferible marcar el alimento y después llevar una salsera aparte con el resto de la salsa. Espero que estos sencillos consejos sean de tu interés.

RESPUESTA: te aconsejo que visites la última pregunta de esta pantalla del consultorio donde damos respuesta a todos los tipos de cortes (más habituales) en una consulta similar a la tuya.

RESPUESTA: Tu pregunta es bastante extensa, ya que hay que en cocina hay que hablar de cortes de verduras y de carne. Toma nota:
De la carne: Estos son los cortes (En España): Pierna. Cadera. Somillo. Contra. Tapa. Rabillo. Carne de falda. Lomo. Aguja. Llana. Costillar. Carne de Babilla / Falda. Pecho. Brazuelo. Aleta. Falda. Pescuezo. Cuello / Pescuezo. Lomo Alto
En Sur América reciben otros nombres, como: Azotillo, Asado, Primo. Falda, Paleta chata, Vacío, Jamón de paleta, Matambre, Verija, Puchero especial, Colita de cuadril, Tira de lomo, Choquizuela, Costill, Trasjamón, Costeleta rolliza, Costeleta lisa y Puchero especial.

Principales cortes de verduras:
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4 y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.