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Consultorio gastronómico
OTRAS CONSULTAS RECIBIDAS
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RESPUESTA: Menú cíclico: Consiste en
la elaboración de un menú con una serie
de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del
valor nutriconal que deseemos otorgar a dicho menú)
que van rotando en su ingesta. Caso de un menú
cíclico: http://www.her.itesm.mx/dadm/cafeteria2.htm
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CONSULTA: Quisiera saber sobre los tipos de cortes
de alimentos. 02/05/2006. Imelda
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RESPUESTA: Los más habituales son los de verduras
y los de la carne. Puedes consultarlos en la última
pregunta de este pantalla del consultorio.
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CONSULTA: Buenos dias, soy estudiante de artes culinarias
y y quiero saber de la historia de la zanahoria y
sus tipos origen se los agradezco, gracias. 02/05/2006.
Jose Sandova
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CONSULTA: Qué es un menú. 02/05/2006.
Marcia
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RESPUESTA: Menú: conjunto cerrado de platos
que un establecimiento ofrece al cliente.
La carta es el compendio de todos los platos que ofrece
el restaurante y en el que suele estar incluido el
menú del día. La carta admite múltiples
variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda
mientras que el menú es uno. El precio del
menú y de la elección hecha a través
de la carta suele ser una diferencia (el del menú
es un precio cerrado).
Aunque también es cierto que se entiende por
menú, la comanda. Es decir la elección
de platos que se ha hecho después de consultar
la carta.
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CONSULTA: Cuáles son los tipos de carne que
existen o por lo menos los más importantes.
02/05/2006. Abraham
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RESPUESTA: El mundo de las carnes podríamos
dividirlo en cinco: la carne de vacuno, carne de cerdo,
carne de ovino, carnes de caza y las aves de corral.
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CONSULTA: Qué verduras contiene el mirepoix.
02/05/2006. Romina
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RESPUESTA: Definición de mirepoix: Se da este
nombre en la gran cocina francesa, a una substancia
grasa que resulta de la cocción de carnes y
hortalizas (generalmente zanahoria, cebolla, apio
y puerro).
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CONSULTA: Estudio gastronomia primer ciclo y me han
pedido la tabla de conversiones y no se donde buscarla,
espero que me puedan ayudar gracias. 02/05/2006. Stephanie
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RESPUESTA: Estimada Step, en primer lugar deberías
indicarme a qué tabla de conversiones te refieres,
de medidas, de cortes, etc.
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CONSULTA: En qué consiste la mise en place.
02/05/2006. Miguel
Angela
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RESPUESTA. Mise en place significa, preparar, disponer
los elementos. Si nos referimos a la organización
de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos
todos los alimentos de los diferentes cuartos, listos
pasa cocinar (despiezados, limpios, cortados...etc)
Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo:
el ingrediente principal, la salsa, la guarnición...etc.
La mise en place en repostería es aquella en
la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios
para la realización de los postres. Así
que existen innumerables mise en place, tantas como
platos a preparar. En todo caso, la mise en place
es fundamental ya que es la “antesala” de
cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar
como a los utensilios a manejar (y serán, dependiendo
del plato a realizar, unos u otros).
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CONSULTA: Hola soy Yolanda estudiante de gastronomia
y mi pregunta es que si me podrian orientar sobre
la comida italiana ya que tengo que exponer sobre
Italia por favor se los agredeceria mucho. Por su
atención, gracias. 02/05/2006. Yolanda
Lezama
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CONSULTA:Hola y gracias por este sitio. Decoro galletas
y sin querer perdí mi duya lisa más
pequeña con la que hacía detalles. He
buscado en los lugares donde venden artículos
para pastelería y la más pequeña
que encuentro es la dos. Esa es la más pequeña
que existe No hay una 1. 02/05/2006. Carla
Rodríguez
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CONSULTA: Hola. necesito ayudar con urgencia a una
amiga. Qué es un menú fijo, estacional
y menú cíclico. Me pueden dar ejemplos.
Se los agradeceré mucho. 02/05/2006. Alejandra
Riquelme
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RESPUESTA: Menú estacional: aquel que cuenta
con alimentos o ingredientes que se recolecta se cazan
o pescan durante un periodo muy concreto para su consumo.
Un menú fijo es aquel que no cambia su composición
a lo largo del tiempo
Menú cíclico: Consiste en la elaboración
de un menú con una serie de alimentos (durante
un tiempo y dependiendo del valor nutriconal que deseemos
otorgar a dicho menú) que van rotando en su
ingesta. Caso de un menú cíclico: http://www.her.itesm.mx/dadm/cafeteria2.htm
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CONSULTA: Hola quisieran que me ayudaran; quisiera
saber qué es la receta estandar, su importancia,
concepto y cómo se saca la receta estandar
de cada platillo, muchas gracias. 02/05/2006. Vanessa
Lopez
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RESPUESTA: Una receta estandar es aquella en la que
están explicados todos los elementos, técnicas
empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado
sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que
la realiza. Es como la fórmula magistral que
permite que un plato en un restaurante tenga siempre
las mismas características, que son las que
busca el cliente. Cómo se saca, siguiendo paso
a paso cada uno de los tiempos de preparación
así como la lista completa de ingredientes
y proporciones.
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RESPUESTA: No la conozco, lo siento.
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CONSULTA:Muy interesante su pag. se aprende mucho.
Me he comprado una cazuela para cocinar al vapor y
quisiera tener recetas de verduras, carne y pescado
para conocer las posibilidades que tengo para usarlas
y si hay algun postre tambien. Gracias. 02/05/2006.
M Rosa Usach
Rofes
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CONSULTA: Hola soy estudiante de gastronomia en Chile
y me preguntaba si podrias decirme un poco sobre los
crustaceos de estas costas o cuáles son los
más consumidos y en que regiones se encuentran
gracias de antemano. 28/04/2006. Veronica
Vegas Perkins
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CONSULTA: Me gustaria que me comparaseis las diferentes
partes de una ternera pero con su nombre real en español
y en argentino, gracias. 28/04/2006. Alejandra
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CONSULTA: Que es un torneado, cómo se elabora
y cuántas clases de estos hay. 28/04/2006.
Jesus
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RESPUESTA Tornear es una técnica clásica
francesa que consiste en recortar hortalizas en forma
de pequeños barriles. Con el cuchillo apropiado
también se realizan formas de pera, de bola,
etc. El torneado podría definirse como una
forma de presentación.
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CONSULTA: En qué año se fabricó
la batidora electica. 28/04/2006. Joaquin
Barros
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| RESPUESTA: La batidora actual fue inventada en 1922
por Stephen Poplawski. En sus orígenes se utilizaba
en hospitales donde se necesita que la ingesta de alimentos
se realizara de manera triturada y para la mezcla de
medicamentos. La aportación de Stephen supuso
la ubicación de cuchillas ligeramente inclinadas
que conseguían triturar el alimento grueso y
desplazan las secciones trituradas lejos de las hélices
para que puedan entrar nuevos trozos de alimento. |
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CONSULTA: Hola soy de Chile y estudio gastronomia
quisiera que me ayudara un poco mi consulta es sobre
la historia de la banqueteria: definición,
origen, historia y ejemplos de los grandes banquetes
de la historia de antemano muchas gracias. 28/04/2006.
Karla Zamorano
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CONSULTA: Saludos mi pregunta es y que agradeceria
mucho que contesten. Qué es el evento platonico
romano y mourtorio. 28/04/2006. Aaron
Espinoza Dominguez
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RESPUESTA: La gastronomía es el estudio de
la relación entre cultura y alimento. Y por
lo tanto, de los componentes culturales tomando como
eje central la comida. Pero lamentablemente la información
que me pides sobre los tres eventos que mencionas
es excesivamente extensa para este modesto consultorio.
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CONSULTA: Hola soy Ceci de Ecuador y no se donde
buscar gardemanger, no encuentro y quisiera saber
si me pueden ayudar, estoy empezando esta carrera.
28/04/2006. Ceci
Terán
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RESPUESTA: El chef Garde-Manger es el tercero en la
jerarquía de la cocina. Su labor principal es
preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas:
aves y animales de caza y de la preparación en
general de todas las carnes. Y de filetear pescados
y mariscos.
La partida gardemanger es la encargada de la mice en
place de las materias primas frescas en una partida
de banquetes o en un cuarto frio clásico. Esta
partida se encarga más concretamente del despiece
y limpieza del pescado, la carne y también de
los productos congelados de las mismas partidas.
Esto es lo que puedo contarte al respecto del término
garde manger. Hablar de cada una de las técnicas
utilizadas nos llevaría demasiado espacio y tiempo
ya que es un tema como para un curso. |
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CONSULTA: Me gustaría saber los trucos para
obtener los diferentes puntos de cocción de
un solomillo a la plancha. Bleu sangrante en su punto
y bien hecho. 27/04/2006. Carmen
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RESPUESTA: Los distintos tipos de cocción
de carnes a los que te refieres son los que se usan
en las carnes (solomillos, entrecots, etc) cocinadas
a la plancha o a la parrilla. La terminología
que se usa para hablar de ellos es la siguiente:
Poco hecha o "bleu" (azul): Este punto de
cocción de la carne es perfecto para un asado
o un cocinado a temperatura alta (en plancha, sartén
o parrilla). La carne queda con una consistencia blanda,
sabrosa y una temperatura interior de 40ºC.
Sangrante o "saigné": Este punto
de cocción se consigue con un cocinado rápido
y una temperatura alta tanto en plancha, sartén
o parrilla. Se debe realizan creando una costra ligeramente
resistente y una temperatura interior de 55ºC.
En su punto o "a point": Este punto de cocción
se consigue con un cocinado más lento y con
una temperatura más baja en la plancha, sartén
o parrilla. La costra exterior es más resistente
que en el punto de cocción anterior. Sobre
la superficie de la carne aparecen algo de sangre
y tiene una temperatura interna de 65ºC.
Bien hecha o "bien cuit": Cocinado muy lento.
Costra resistente y con una temperatura interna entre
70 y 80ºC. Al evaporarse gran parte de los jugos de
la carne, no es tan jugosa y afecta también
a su sabor final.
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CONSULTA: Hola soy daniela me podrían decir
cómo es el montaje de desayuno continental.
Gracias. 27/04/2006. Daniela
Villarruel
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| RESPUESTA: La información que precisas es compleja
de explicar a través de unas breves líenas
en un consultorio como éste. Esta información
es más propia de un curso por ejemplo de camarero.
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CONSULTA: Cuál es el origen del lemon pei
. 27/04/2006. José
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| RESPUESTA: Lo siento, desconozco su origen. |
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CONSULTA: Hola, soy Isabel y me gustaria saber como
se hace el pastel de cierva, gracias. 27/04/2006.
Isabel
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RESPUESTA: Plato típico de la gastronomía
murciana se realiza d ela siguiente manera:
Ingredientes:
1 kilo de azúcar, 1 kilo de manteca de cerdo,
4 huevos, 1 limón raspado, 1 kilo y 3/4 de
harina, 1 Kilo y 1/2 de carne de pollo, 3 huevos duros,
Caldo de cocer el pollo
PREPARACIÓN: La harina se extiende sobre la
mesa, se le hace un hueco en el centro y en él
se pone el azúcar, la manteca, un huevo y la
raspadura del limón. Se amasa bien y la mitad
de la masa se pone en un molde de unos cuatro centímetros
de alto. Se cuece el pollo y, una vez cocido, se deshuesa
y se trocea; se le añade un poco de caldo y
con ello se rellena el pastel. Sobre esto se colocan
los huevos duros troceados. Se estira bien la otra
mitad de la masa y con ella se cubre el relleno, dejándola
bien ajustada. Se pinta con huevo batido y se mete
al horno, alrededor de hora y media.
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CONSULTA: Hola quisiera saber cual es el origen de
la torta tres leches. 27/04/2006. Ignacio
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RESPUESTA: Las “torta tres leches" es uno
de los postres más famosos de la cocina venezolana
y nicaragüense, entre otras; aunque bajo la denomimación
de “tres leches” existen diferentes acabados,
sabores y texturas de torta. Se dice que esta torta
proviene del bizcocho andaluz.
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CONSULTA: Necesito tragacanto urgente por favor ó
donde conseguirlo. Gracias. 27/04/2006. Rafa
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RESPUESTA: No sé desde donde escribes (no
mencionas tu país). De todas formas la goma
tragacanto es el exudado de un árbol (Astrogalus
gummifer) presente en Irán y Oriente Medio.
Es uno de los estabilizantes con mayor historia de
utilización en los alimentos, probablemente
desde hace más de 2000 años. Es resistente
a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar
salsas, sopas, helados, derivados lácteos y
productos de repostería y hasta para pegar
las hojas de los puros. Se suele comprar pulverizada
en las tiendas de gomas para la industria alimentaria
(posteriormente se bate con agua natural hasta quedar
una masa espesa, casi dura). Tendrás que localizar
alguno proveedor o mayorista de la industria.
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CONSULTA: Hola que tal quisiera saber acerca de los
adornos o preparaciones saladas de verdad me urge
muchisimo y se los agradecere de igual forma. 27/04/2006.
Angelica
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RESPUESTA: Lo siento Angélica pero tu pregunta
es muy ambigua para contestar de manera correcta debido
a que abarca un amplio espectro de información.
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CONSULTA: Quisiera saber todo sobre la historia del
restaurante. 27/04/2006. Rolando
Marquez
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CONSULTA: Hola, soy estudiante de la carrera de alimentos
y bebidas y soy de mexicodf y quisiera información
sobre donde surgió el primer restaurante, quien
lo creo como se le decían antes a los restaurantes,
cuál era su símbolo, dónde se
situaba en México y quien creó el primer
restaurante. 27/04/2006. Jose Manuel
Aguilar Huitron
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CONSULTA: Hola a todos, me podrian decir los pasos
o la receta de la crema de chile poblano para que
no se me corte a la hora de agregar el fondo teniendo
en cuenta que todos los ingredientes se lo agrego
y manejo a una misma temperatura, osea caliente o
temperada, pero a la hora de estarse cocinando se
empieza a cortar.; tiene algo que ver la preparación
del roux o por el ácido del chile. Por favor
ayúdenme para poder producir dicha crema, gracias
y buen foro. 27/04/2006. Daniel
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RESPUESTA: Revisa la siguiente receta para ver si
el modo de preparación es diferente al tuyo
(fuego más bajo) y la manipulación de
los ingredientes. Lo que sugieres del roux y el chile
no debería interferir con al receta.
http://www.susrecetasdecocina.com.ar/receta5243.html
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CONSULTA: Hola, quisiera saber todos los tipos de
cortes que hay en la cocina, sus nombres y los diámetros
de cada corte. Jorge
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RESPUESTA: Tu pregunta es bastante extensa, ya que
hay que en cocina hay que hablar de cortes de verduras
y de carne. Toma nota:
De la carne: Estos son los cortes (En España):
Pierna. Cadera. Somillo. Contra. Tapa. Rabillo. Carne
de falda. Lomo. Aguja. Llana. Costillar. Carne de
Babilla / Falda. Pecho. Brazuelo. Aleta. Falda. Pescuezo.
Cuello / Pescuezo. Lomo Alto
En Sur América reciben otros nombres, como:
Azotillo, Asado, Primo. Falda, Paleta chata, Vacío,
Jamón de paleta, Matambre, Verija, Puchero
especial, Colita de cuadril, Tira de lomo, Choquizuela,
Costill, Trasjamón, Costeleta rolliza, Costeleta
lisa y Puchero especial.
Principales cortes de verduras:
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo
por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm.
de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en
papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre
lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamaño del ingrediente el número
de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar,
etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y
sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general
se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se
cuecen al dente. El método francés prescribe
siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general
a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se
usa en papas, camotes, plátanos. El corte es
más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por
4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede
de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras
el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4
y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras
finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo.
Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas
y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño
de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada "sacabocado" o "boleador".
Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette
de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette
y se utiliza un boleador más grande. Se aplica
en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes
se hacen con papas éstas toman el nombre de
"pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente
se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia
a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente
en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace
cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este
corte con más precisión e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sandía, melón,
etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos
de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
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