|
|
| |
 |
Consultorio gastronómico
OTRAS CONSULTAS RECIBIDAS
|
CONSULTA: Cuál es el origen de menú.
08/05/2006. Wendy
|
|
RESPUESTA: La palabra menú, es un vocablo
francés que comenzó a utilizarse en
París en el siglo XVIII cuando aparecieron
los primeros restaurantes. El francés lo tomó
del latín minutus (pequeño), pues se
refería a una pequeña lista.
|
|
CONSULTA: Hola soy estudiante de gastronomia y quisiera
saber que es el creem brulee y tambien que diferencia
hay entre un postre frio y uno tibio y algo sobre
la historia de la torta opera. Muchas gracias. 08/05/2006.
Federico
|
|
RESPUESTA: La creme brulle es un delicioso postre
que aunque a primera vista parecería de origen
francés, éste no está tan claro.
Su primeras apariciones en al cocina están
datadas a finales del siglo XVII. Para los españoles
es una clásica "crema catalana" ,
para los ingleses es "burnt cream" o "trinity
cream", -toma el nombre del Trinity College de
Cambridge donde suponen que nació-y en el sur
de Francia también la llamaron en un comienzo
crema catalana, pero, más tarde, durante el
siglo XIX, traducen el término "burnt
cream" (crema quemada) a su idioma quedando bautizado
en francés como: creme bruleé.
Receta de la creme bruleé:
http://www2.informatik.uni-muenchen.de/recetas/msg01154.html
Postre frio o tibio: La diferencia consiste en la
temperatura del postre a la hora de su presentación
ante el comensal.
No conozco la historia de la torta ópera.
|
|
CONSULTA: Qué diferencia hay entre un postre
frio y uno tibio. 08/05/2006.
Federico
|
|
RESPUESTA: La diferencia consiste en la temperatura
del postre a la hora de su presentación ante
el comensal.
|
|
CONSULTA: Quisiera saber el nombre de las diferentes
formas de pastas. 08/05/2006. Diana
|
|
RESPUESTA: Existen distintos tipos de pastas en función
de la materia prima utilizada en su elaboración,
sus formas o sus tamaños.
Italia, y en concreto Nápoles, es nombrada
como la cuna de la pasta a pesar de que el origen
de este alimento es incierto. En el país se
elaboran más de 300 tipos de pasta, que se
pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida (se le
añade a la masa huevo, harina de soja, levadura
de cerveza, etc.), fresca, integral y rellena.
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas.
Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se
elaboran con harina y agua: Cabello de ángel
(Capelli d´angelo). Espaguetis. Linguine. Bucatini
y Fusilli lunghi.
Cintas de pasta (los fettucce). Este es el tipo más
popular de pastas caseras al huevo: Tagliatelle. Pappardelle.
Tonnarelli. Fettuccine. Tagliolini. Y Paglia e fieno.
Tubos. Las pastas son de muchos tamaños:
Plumas. Garganelli. Elicoidali. Cavatappi (sacacorchos).
Maccheroni (macarrones). Rigatoni. Millerighe y Gigantoni
o gigantes.
Otras formas:
Conchas (conghiglie). Farfalle. Gnocchi. Lumache.
Orecchiette y Radiatori (radiadores).
Pasta para sopas: con formas de granos de arroz, granos
de trigo, estrellas, etc.
Pastas rellenas: Tortelloni. Tortellini. Canelones.
Lasagna.
|
|
CONSULTA: Cómo son las proporciones para la
elaboración de la masa sucreé. 08/05/2006.
Valeria
|
|
RESPUESTA. Estas serían las proporciones:
200 grs de harina
100 grs de mantequilla o margarina
1 huevo entero
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de agua
1 cucharada de azúcar
|
|
RESPUESTA: Gastronome: término francés
que significa gastrónomo.
|
|
CONSULTA: Hola estudio gastronomia y quisiera saber
si tienen informacion acerca del servicio de comedor
chino gracias de antemano. 08/05/2006. Elizabeth
|
|
RESPUESTA: Desconozco este tipo de servicio. Lo siento.
|
|
CONSULTA: Hola me gustaria que informaran sobre los
tipos de servicios que existen en Francia y la aparición
de la gastronomia francesa. Muchas gracias. 08/05/2006.
Jesica
|
|
RESPUESTA: Servicio de mesa en hostelería:
Una vez que se han entregado las cartas (primero a
las señoras), y se ha tomado nota del menú
elegido (comanda), entra en escena el servicio a la
mesa.
A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas.
En concreto cinco, cada una de las cuales puede presentar
variantes de acuerdo con las modalidades que se fijen
o con las condiciones que impongan el local, los medios
o las personas.
1.Servicio a la FRANCESA
Esta forma de servir se emplea en pequeños
establecimientos familiares y es muy utilizado en
los países anglosajones, también es
de gran empleo en casas particulares, utilizando los
servicios de la servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada
comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos
tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez.
En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa
el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando
restos en los platos y eliminando explicaciones sobre
la cantidad que ha de servirse.
2. Servicio emplatado o AMERICANO
El servicio emplatado o al plato, es el que viene
ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero
lo recoge, transporta y coloca delante del comensal,
por su derecha procurando que el anagrama del plato,
quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo
y rápido, utilizado en lugares de escaso personal
y sin grandes pretensiones.
Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda
y uno en la derecha.
3. Servicio de fuente a plato o a la INGLESA.
Requiere más profesionalidad y permite servir
con mayor rapidez que el denominado a la francesa.
Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio,
en los de tipo lujoso para repasar, en el servio de
guarniciones y en banquetes numerosos.
El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser
diestro y es necesario atender las indicaciones de
cada comensal sobre la cantidad a servirle.
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que
las porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre
la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas
en el plato en el sitio preciso (el manjar principal
en el centro en la parte más cercana al comensal,
la guarnición a los lados y las salsas a la
izquierda o detrás).
4. Servicio con mesa auxiliar o a la RUSA.
Este tipo de servicio, también denominado a
la rusa es el que requiere mayores conocimientos profesionales.
Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los
que se desea prestar un servicio esmerado; también
puede emplearse en mesas de gran número de
comensales, instalando los gueridones necesarios.
Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen
servicio; pero los buenos profesionales coordinan
sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.
El servicio con gueridón requiere camarero
ayudante cuyas funciones deben estar perfectamente
coordinadas.
5. AUTOSERVICIO
Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio
en el que hay que proveerse de una bandeja y paulatinamente
ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas,
pan, etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio
que puede prestarse en un buffet de gala.
En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes
detrás del mostrador o mesa para proporcionar
lo que solicite la clientela, así como para
reponer géneros; pero, en el segundo caso,
los sirvientes deben realmente servir con pulcritud,
racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en
general, servir a quien lo solicite.
La diferencia fundamental está en que el sirviente
no sirve en las mesas y no abandona el buffet, hay
personal para recoger y retirar los platos, cubiertos
y copas sucias de las mesas de los clientes o comensales.
Sobre la gastronomía francesa puedes consultar:
http://www.diplomatie.gouv.fr/label_France/ESPANOL/DOSSIER/GASTRO/gastro.html
http://www.calidalia.com/index.php/gastronomia/content/view/full/1925
|
|
CONSULTA:Hola, soy estudiante de gastronomía
y me gustaría saber cuáles son los principales
platillos e ingredientes de la cocina yucateca, sus
técnicas y las formas de montar en una muestra
gastronomica. Gracias. 08/05/2006. Vannessa
Meza
|
|
CONSULTA: Hola necesito info sobre cocina gastronómica
o sitios donde pudiera encontrarla y tambien sobre
cultura gastronómica ya q me encuentro estudiando
gastronomia; gracias. 08/05/2006. Gisela
|
|
RESPUESTA: Los temas que planteas abarcan un amplio
espectro de información. El internet puedes
localizar algunos datos pero mi consejo es ojees publicaciones
y libros al respecto que te serán de mejor
ayuda. Hay muchos titulos que versan, en líneas
generales, sobre la historia de la gastronomía
y su cultura.
|
|
CONSULTA: Hola les agradecería si me pudieran
mandar información sobre los diferentes tipos
de cocción aplicados a los distintos cortes
de carne vacuna y porcina. 08/05/2006. Elizabeth
|
|
CONSULTA: Qué es un menú ciclico un
menú estacional y un menú fijo. 08/05/2006.
Emilia Torres
|
|
RESPUESTA: Menú estacional: aquel que cuenta
con alimentos o ingredientes que se recolecta se cazan
o pescan durante un periodo muy concreto para su consumo.
Un menú fijo es aquel que no cambia su composición
a lo largo del tiempo
Menú cíclico: Consiste en la elaboración
de un menú con una serie de alimentos (durante
un tiempo y dependiendo del valor nutriconal que deseemos
otorgar a dicho menú) que van rotando en su
ingesta. Caso de un menú cíclico:
http://www.her.itesm.mx/dadm/cafeteria2.htm
|
|
CONSULTA: Hola. Soy estudiandte de gastronomia y
tengo un examen donde me piden una papa torneada;
ya practique bastante y cuando llego al tamaño
de la papa y le he dado la forma no logro de ninguna
manera poder hacer las 7 caras que me piden. Hay algun
secreto que deba saber . Desde ya muchas gracias.
08/05/2006.
Jime
|
|
RESPUESTA. El secreto es la práctica Jime,
sigue insistiendo. Intenta conseguir las siete caras
desde un tamaño más grande y después
tratar de reproducirlo a escala más pequeña.
|
|
CONSULTA: Quisiera saber las características
de las salsas madres y como se clasifican. Desde ya
muchas gracias por su aporte tan idóneo a mi
trabajo. 08/05/2006. Beatriz
Carrara
|
|
CONSULTA: Hola, me urge saber qué es el flameo
y cuáles son las tecnicas de flameo. Por favor,
me urge saberlo. 08/05/2006. Jesika
Sandoval Ibarra
|
|
RESPUESTA: Flamear: prender un licor, generalmente
para conseguir una espectacular presentación
en la mesa. También se hace para quemar el
contenido de alcohol de un plato. No tiene mayor misterio
que encender el alcohol dispuesto en el plato mediante
una llama para, tras su evaporación, apagar.
|
|
CONSULTA: Me llamo Carlos y quisiera saber el origen
real de la cocina chilena. 08/05/2006. Carlos
|
|
CONSULTA: Dónde puedo comprar un pelador de
habas, gracias. 08/05/2006.
Isabel
|
|
RESPUESTA: No sé desde dónde me escribes
pero supongo que en cualquier establecimiento dedicado
a menaje de cocina pueden asesorarte. En todo caso,
lo tradicional es romper la la vaina de las habas
con la mano y después arrastar con el dedo
los granos.
|
|
CONSULTA: Bueno ante de nada, mis más cordiales
saludos; soy un estudiante de gastronomia acá
en Perú y mi consulta es sobre la historia
del tallado de verduras y frutas. 08/05/2006. Diego
|
|
RESPUESTA: El esculpido (o tallado) de la verdura
y de la fruta es una técnica oriental a la
que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales
recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés)
ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido
se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión
para conseguir una gran finura. . El arte en el manejo
de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki.
Además de representar flores, también
se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes
en ideogramas. La manera de cortar varía según
la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras
se presentan al corte en tiras circulares, otras a
dibujos geométricos (círculos, medias
lunas, rosetones, etc) y otras a cintas. El objetivo
de esta técnica no es solamente destacar las
formas y los colores, sino también poner de
relieve los aromas y los sabores. No puedo contarte
más sobre el tema ni facilitarte fotos ya que
en internet no existen tales con una buena resolución.
Yo te aconsejaría que ojearas en librerías
o blibliotecas libros sobre el tema.
|
|
CONSULTA: Hola soy de Chile y estudio gastronomia
quisiera que me ayudaran necesito saber sobre el equipamiento
y utensilios de trabajo en la cocina de un restaurante.
08/05/2006. Pauly
|
|
RESPUESTA: Lo siento Pauly pero el ámbito
de este consultorio, que ya es bastante amplio, no
abarca cuestiones tales como maquinaria o cuestiones
administrativas, etc. Tal vez en otra ocasión.
|
|
CONSULTA: Hola para mi universidad tuvimos que realizar
un proyecto y yo elabore manjar de leche pero se me
presento un problema después de un determinado
tiempo de ya elaborado el manjar y ya puesto en un
envase es como si del manjar saliera agua; qué
puedo hacer para evitar esto porque la textura de
mi manjar esta cambiando. 08/05/2006. Gabriela
|
|
CONSULTA: Hola soy estudiante de gastonomia.necesito
saber todo sobre los chilenitos por ejemplo su receta
o cualquier dato que encuentren. De antemano gracias.
08/05/2006. Paulina
|
|
RESPUESTA: Este postre chileno, como no podía
ser de otra manera tiene diferentes versiones . La
que yo conozco es ésta:
Infredientes: 3 huevos. 1/8 de zúcar, 100 gr.
de chuño (o maicena), 30 gr. de harina 1 cdta.
De polvo de hornear y 1 cda de mostacillas.
PROCEDIMIENTO:
Se baten las yemas y se las agrga el azúcar,
la harina, el chuño y los polvos. Al final
se incorporan las claras batidas. Se vierte en un
model grande y cuadrado que previamente hemos forrado
de papel mantequilla. Se tiene en el horno unos 20
minutos (180) y ya frío se corta en cuadraditos
y se le pone huevo molle encima. Se vuelev a meter
al horno (muy suave) para secar.
|
|
CONSULTA: Hola me gustaria saber a que guarniciones
pertenecen los siguientes terminos: Argenteuil,Bretone,Clamiart,Condé,Conty,Crecy,Dubarry,Esau,FavoriteFreneuse,
Palestine, Parmentier, Rachel, Saint Germain, Saxone,
Soubise y Vichy... 08/05/2006. Nicolás
|
|
RESPUESTA: Algunos de los nombres que me facilitas
se refieren a salsa o cremas. Otros los desconozo.
Te comento:
Soubise hace referencia a la sopa (o salsa) da base
de cebolla (plato francés). Vichy, es un tipo
de corte al igual que parmentier ( cubos de aproximadamente
2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas
veces se hace referencia a este corte en verduras
y carnes). Bretonne hace referencia un tipo de salsa
caliente. San Germain es una crema de guisantes. Dubarry,
crema con cebollino y coliflor. Clamart: puré
a base de corazones cocidos, zanahorias y guisantes
(bouquet y manteca). Favorite, hace referencia a unf
ondo guarnecido de puntas de espárragos. No
conozco el resto de los términos, lo siento.
|
|
CONSULTA: Soy estudiante de gastronomía. Tengo
que exponer el tema del mousse, postre, historia,
tipos, como surge, origen de su nombre etc. 08/05/2006.
Alma
Torres
|
|
CONSULTA: Quisiera saber cuál fue el origen
de las guarniciones y cuál es su utilizacion
en los platillos. 08/05/2006. Ana
Sarai
|
|
RESPUESTA: Desconozo a cuál se le podría
denominar el origen concreto de las guarniciones de
la msima manera que es imposible calcular cuántos
tipos deferentes de guarniciones hay. ¿Su utilización
en el plato? Puede cumplir uno o todos estos conceptos:
aderezo, decorado y/o complemento.
|
|
CONSULTA: Cuáles son las partes de una cocina
tipo chef. Tres platos típicos de cada región
de Colombia. 08/05/2006. Sandra
|
|
RESPUESTA: Las cocinas tipo chef dependerá
del tamaño del establecimiento y del tipo de
servicio de ofrece y pro lo tanto d ela cantidad de
alimentos que maneja. Habitualmente además
de los fogones, salamandra, horno,etc, cuenta con
sus zona de trabajo y los cuartos: caliente, frío,
de respostería y hasta de producción
(se abastece de fondos, salsas madre, porciones y
también donde podrían hacerse la preelaboración
de carnes, aves, pescados y mariscos). Atrévete
a preguntar en algún establecimiento cercano
para que te enseñen las instalaciones con als
que cuentan. Máxime si eres estudiante de gastronomía.
No conozco exhaustivamente la amplia cocina que se
realiza en Colombia pero puedo darte algunas indicaciones
que te sirva de ayuda. Por ejemplo, en al zona del
antiplano (Boyacá y Cundinamarca) es tradicional
el ajiaco (una sopa completísima) y los tamales.
En Tolima y Huila, el cuchuco de espinazo (sopa de
maíz y lomo de cerdo) y la lechona de Tolima
(asado). En la zona costera, los langostinos con calamares
y el encocado de pescado (la influencia caribeña
es evidente con el uso del coco) o los arepas de huevo.
Del centro del país –la región
paisa-, el arroz que toma este mismo nombre: arroz
paisa, el guiso de arroz y ek tiesto de barro (asado).
|
|
CONSULTA: Quisiera por favor que me envien varias
recetas para preparar pollo al espiedo de manera que
salga muy sabroso. 08/05/2006. Wendy
|
|
ESPUESTA: Te puedo facilitar mi receta del este pollo
que resulta sabroso. El secreto del crujiente de las
papas es darles pasarlas por varias aguas para que
suelten el almidón (habrás comprobado
que cuando “bañamos” las papas cortadas
en agua, ésta se pone blanca, es el almidón).
Secar y freir a temperatura alta.
Para el pollo puedes utilizar esta marinada anterior
a su colocación en el spiedo. Ingredientes:
1/2 vaso de aceite, 1/2 vaso de salsa de soja, 1/4
de vaso de salsa Worcestershire, 2 cucharadas de mostaza
en polvo , 1 cucharada de pimienta molida, 1/3 de
vaso de vinagre de vino tinto, 2-3 cucharadas de perejil
picado,1/2 vaso de zumo de limón
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinando el
pollo.
|
|
CONSULTA: Quisiera consultar si me pueden informar
cómo debo hacer para curar una cacerola de
barro nueva que compré. Desde ya muchas gracias.
08/05/2006. Patricia
Méndez
|
|
RESPUESTA: Lo ideal es que sigas las instrucciones
del fabricante. Pero básicamente las cazuelas
nuevas de barro deben lavarse con un jabón
neutro y en ocasiones utilizarlas por primera vez
al fuego calentando agua. Con el término curar
no se si te refieres a arreglar alguna grieta que
se te haya producido. Lo cierto es que esa circunstancia
es insalvable y la cazuela debe ser retirada de la
cocina.
|
|
CONSULTA:Hola, soy Omar y quisiera saber si me pudieran
decir qué es el arte mukimono y también
el arte kaishiki, se lo agradecería. 08/05/2006.
Omar Mora
Molina
|
|
RESPUESTA: El esculpido (o tallado) de la verdura
y de la fruta es una técnica oriental a la
que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales
recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés)
ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido
se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión
para conseguir una gran finura. . El arte en el manejo
de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki.
Además de representar flores, también
se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes
en ideogramas. La manera de cortar varía según
la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras
se presentan al corte en tiras circulares, otras a
dibujos geométricos (círculos, medias
lunas, rosetones, etc) y otras a cintas. El objetivo
de esta técnica no es solamente destacar las
formas y los colores, sino también poner de
relieve los aromas y los sabores. No puedo contarte
más sobre el tema ni facilitarte fotos ya que
en internet no existen tales con una buena resolución.
Yo te aconsejaría que ojearas en librerías
o blibliotecas libros sobre el tema.
|
|
CONSULTA: Hola necesito biografia de un chef pastelero
español actual. Urgente. Gracias. 08/05/2006.
Rosalyn
|
|
RESPUESTA: Uno de los más conocidos y afamados
es Oriol Balaguer. Consulta su página:
http://www.oriolbalaguer.com/
también puedes teclear su nombre en algún
buscador.
|
|
CONSULTA: Lo mío no es propiamente una consulta
sino una felicitación. Buscaba cómo
hacer la pasta brick o phillo porque me da palo ir
al Corte Inglés. En vuestra página me
he enterado de muchas cosas en particular de que “mejor
no intentarlo. La seguiré comprando en El Corte
Inglés y la buscaré en tiendas árabes.
No tenía ni idea de que procedía de
Túnez todo el mundo cree que es francesa. Me
ha dejado perpleja lo mucho que sabéis de cocina
y lo bien que contestáis. 08/05/2006. Gloria
|
|
RESPUESTA: Me siento alagado con tus palabras, que
te agradezco. Es bonito saber que la información
que facilito os resulta de utilidad. Gracias por transmitírmelo.
|
|
CONSULTA: Hola soy Viviana estudiante de gastronomia
y necesitaria saber si se puede conservar el Brownie
y de la Pasta ya elaborados dentro del freezer (…)
y la cantidad de dias que tienen hasta que caducan
para ser ingeridos. 08/05/2006. Viviana
|
|
RESPUESTA: Me alaga Viviana que me consultes sobre
cuestione srelativas a tu negocio pero lamentablemente
mi cocina esta enfocada a una cocina casera y no a
procedimientos semiindustriales o industriales donde
por el uso de conservantes, colorantes, etc. los tiempos
de conservación, maduración, etc son
diferentes. Consulta en tu distribuidor del frrezer
las características del mismo para saber tiempos
de conservación, etc. No puedo serte de más
ayuda.
|
|
CONSULTA: Por favor, no se si podrían ayudarme
pues necesito saber La Historia del Tallado espero
que me ayuden gracias. 08/05/2006. Carol
|
|
RESPUESTA: El esculpido (o tallado) de la verdura
y de la fruta es una técnica oriental a la
que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales
recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés)
ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido
se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión
para conseguir una gran finura. . El arte en el manejo
de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki.
Además de representar flores, también
se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes
en ideogramas. La manera de cortar varía según
la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras
se presentan al corte en tiras circulares, otras a
dibujos geométricos (círculos, medias
lunas, rosetones, etc) y otras a cintas. El objetivo
de esta técnica no es solamente destacar las
formas y los colores, sino también poner de
relieve los aromas y los sabores. No puedo contarte
más sobre el tema ni facilitarte fotos ya que
en internet no existen tales con una buena resolución.
Yo te aconsejaría que ojearas en librerías
o blibliotecas libros sobre el tema.
|
|
CONSULTA: Me gustaria saber si sabritas utiliza algun
método para evitar el pardeamiento enzimático
en sus papas. 08/05/2006. Victor
|
|
RESPUESTA: No sé quien es Sabritas. Así
que no conozco cómo trabaja las papas.
|
|
CONSULTA: Quisiera saber la receta de un tipo de
veloute de ave y un veloute de vacuno gracias. 08/05/2006.
Ignacio
|
|
CONSULTA: Hola, deseo saber todo sobre el servicio
francés. Muchas gracias por su ayuda. 08/05/2006.
Karla
|
|
RESPUESTA: Lo que puedo contarte al respecto es lo
siguiente.
El servicio francés o a la francesa.
Esta forma de servir se emplea en pequeños
establecimientos familiares y es muy utilizado en
los países anglosajones, también es
de gran empleo en casas particulares, utilizando los
servicios de la servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada
comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos
tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez.
En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa
el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando
restos en los platos y eliminando explicaciones sobre
la cantidad que ha de servirse.
|
|
CONSULTA: Cómo preparar un pollo broaster,
como los del KF. 08/05/2006. Jorge
Lagos
|
|
RESPUESTA. Estimado Jorge preguntar la receta secreta
de KFC es como preguntar la fórmula de la Coca-cola.
De lo que si hemos hablado en este consultorio es
de la receta casera de pollo al estilo KFC al que
hay que acompañarle, por supuesto, los frijoles
cocidos al horno, un panecillo, maiz de mazorca y
puré de papas con salsa gravy, facilitada por
un internauta.
Preparación previa: Corta la carne en pedazos
medianos.
Ingredientes:
2 libras del pollo, 2 limones cortados en mitades,
1/2 taza de apio picado, 1 cebolla roja pequeña
cortada en rodajas, 2 tazas de aceite, 1/2 cucharadita
de ajo triturado, 1/2 taza de harina y sal
PREPARACIÓN:
En una olla pon a hervir la carne a la que has incorporado
todos los ingredientes (excepto la harina y el aceite).
Cuando el pollo esté tierno, pero firme, retira
del fuego y cubre con la harina a la que has agregado
una pizca de sal. Fríe en abundante aceite
hasta que la corteza esté dorada y crujiente.
Si quieres saber algo más sobre este pollo
puedes visitar, por ejemplo:
www.kentucky.cl
|
|
CONSULTA: Hola quisiera, por favor, me dieran el
significado de torta sacher. Gracias. 08/05/2006.
Tania
|
|
RESPUESTA: La torta sacher es un pastel creado por
Franz Sacher, el chef pastelero del mariscal Metternich,
y que se presentó en el Congreso de Viena (entre
1814 y 1815) donde se negoció la paz en Europa
después de las guerras de Napoleón.
Durante años se ha hablado sobre cuál
es la auténtica y original receta de dicha
torta que normalmente se sirve con crema batida y
una de las infinitas variedades de cafés vieneses.
Algunos abogan por rellenarla a la mitad con mermelada
y después cubrirla con ella y glacearla con
chocolate. Otros están convencidos de que la
torta solamente se cubre con la mermelada y se glacea
con el chocolate. El Hotel Sacher, que apostaba por
la primera versión pleiteó por ella
y ganó el juicio en la corte después
de 6 años de guerra entre él y la pastelería
Demel (que apostaba por la segunda versión).
Demel apeló la sentencia.
|
|
CONSULTA: Hola quisiera que me enviaras un reseña
sobre arte mukimono, qué es, dónde surge,
cómo se fue desarrollando y cuál es
su impacto actual. 08/05/2006. Angelica
|
|
RESPUESTA: El esculpido (o tallado) de la verdura
y de la fruta es una técnica oriental a la
que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales
recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés)
ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido
se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión
para conseguir una gran finura. El arte en el manejo
de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki.
Además de representar flores, también
se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes
en ideogramas. La manera de cortar varía según
la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras
se presentan al corte en tiras circulares, otras a
dibujos geométricos (círculos, medias
lunas, rosetones, etc) y otras a cintas. El objetivo
de esta técnica no es solamente destacar las
formas y los colores, sino también poner de
relieve los aromas y los sabores. No puedo contarte
más sobre el tema. Yo te aconsejaría
que ojearas en librerías o blibliotecas libros
sobre el tema.
|
|
CONSULTA: Hola soy estudiante de cocina internacional
y quisiera saber que significa sibarina. 08/05/2006.
Daniela
|
|
RESPUESTA: Se entiende por sibarita a una persona
con gustos refinados.
|
|
RESPUESTA: Lo que puedo contarte al respecto es lo
siguiente.
El servicio francés o a la francesa.
Esta forma de servir se emplea en pequeños
establecimientos familiares y es muy utilizado en
los países anglosajones, también es
de gran empleo en casas particulares, utilizando los
servicios de la servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada
comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos
tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez.
En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa
el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando
restos en los platos y eliminando explicaciones sobre
la cantidad que ha de servirse.
|
|
CONSULTA: Cuál es el corte de papa en forma
de huevo agradesco su ayuda de antemano gracias. 05/05/2006.
Yajaira
|
|
RESPUESTA: Supongoq ue te refieres al CHÂTEAU
O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza
para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos
italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al
dente. El método francés prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.
|
|
CONSULTA: Hola quiero saber el origen de la pasteleria
y algunos datos sobre los pasteles dulces y salados,
origenes, procesos etc. 05/05/2006.
Carolina
|
|
RESPUESTA: Para entender y hablar sobre la pastelería
debes visitar en primer lugar el siguiente enlace:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_
a_comer_bien/curiosidades/2001/09/06/35349.php
Hablar de la pastelería, es hablar de la pastelería
francesa y de Gaston Lenôtre, que fue capaz
de cambiar muchos de los principios de la pastelería
haciéndola más ligera, con menos azúcar,
menos crema y sustituyendo la margarina por mantequilla,
etc. Creador de la mayor escuela de cocina profesional,
es además el inventor de algunas de las más
exquisitas tartas: la ópera, pastel de hojaldre
y chocolate y el succés y como no su famoso
merengue de almendras. Y por supuesto, también
de Pierre Hermé (que comenzó su carrera
en París con Lenotre) y que está considerado
uno los pasteleros más importantes del mundo,
al que muchos especialistas consideran el ’numero
uno’. Actualmente posee la ’Boutique Hermé’
de pastelería que se ha convertido en un punto
de referencia mundial y donde se ofrece un nuevo estilo
de pastelería. Algunas de sus piezas son sus
ya famosos ’macarons’ y el ’2000 feuilles’
(’dosmilhojas’, una pasta hojaldrada caramelizada,
praliné hojaldrado y crema museline al praliné)
o el ’Carrement chocolat’ (biscuit esponjoso,
crema untuosa y mousse de chocolate con finas hojas
de chocolate crujiente).
Y de los últimos pasteleros de renombre, Pascal
Molines, y pupilo de Paul Bocuse: http://www.magazinedelpan.com/detalle.asp?Seccion=Personajes&id=68
La segunda parte de tu pregunta es excesivamente amplia.
Teclea en google: postres salados o dulces para localizar
información. Por ejemplo, postres salados y
dulces en: http://www.mundodescargas.com/recetas/postres.htm
|
|
RESPUESTA. Mise en place significa, preparar, disponer
los elementos. Si nos referimos a la organización
de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos
todos los alimentos de los diferentes cuartos, listos
pasa cocinar (despiezados, limpios, cortados...etc)
Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo:
el ingrediente principal, la salsa, la guarnición...etc.
La mise en place en repostería es aquella en
la que se tienen en cuenta todos los elementos necesarios
para la realización de los postres. Así
que existen innumerables mise en place, tantas como
platos a preparar. En todo caso, la mise en place
es fundamental ya que es la “antesala” de
cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar
como a los utensilios a manejar (y serán, dependiendo
del plato a realizar, unos u otros).
|
|
CONSULTA: Por favor, necesito saber el origen, los
agentes y los factores del bisquit, mil gracias. 05/05/2006.
Sofía
|
|
RESPUESTA: Discúlpame Sofia pero desconozco
dichos orígenes. Tal vez algún amigo
internauta pueda darnos alguna información.
|
|
CONSULTA: Me gustaría saber como organizar
un buffete de carnes frias saber que tipos de jamones,
salsas, pan, vinos, etc debe contener este bufete.Gracias.
05/05/2006. Jaime
R
|
|
RESPUESTA: Tu pregunta exige una respuesta excesivamente
amplia para este modesto consultorio. Te aconsejaría
que te pusieras en contacto con empresas de catering
que pueden facilitarte más información
al respecto.
|
|
RESPUESTA: AMERICANO El más popular de los
servicios, no requiere mucho entrenamiento y pocos
empleados. El producto es preparado, porcionado, plateado
y adornado en la cocina.
Reglas: seguridad y comodidad es primordial. Alimentos
sólidos son servidos por la izquierda, con
la mano izquierda, con el pie izquierdo al frente.
Los líquidos son servidos por la derecha. Niños
y mujeres son servidos primero.
SERVICIO FRANCES: Es el mas elaborado de los servicios.
Utiliza más utensilios como el gueridon y el
rechaud. Comida que es preparada en la cocina es presentada
en bandejas de plata o cobre y los acompañamientos
son llevados en el gueridon. Acompañamientos
y condimentos son plateados en la mesa antes de cortar
alguna carne o pescado. Toda la comida es servida
por la derecha del cliente con la mano derecha.
|
|
CONSULTA: Hola, quisiera saber todos los tipos de
cortes que hay en la cocina, sus nombres y los diámetros
de cada corte. Jorge
|
|
RESPUESTA: Tu pregunta es bastante extensa, ya que
hay que en cocina hay que hablar de cortes de verduras
y de carne. Toma nota:
De la carne: Estos son los cortes (En España):
Pierna. Cadera. Somillo. Contra. Tapa. Rabillo. Carne
de falda. Lomo. Aguja. Llana. Costillar. Carne de
Babilla / Falda. Pecho. Brazuelo. Aleta. Falda. Pescuezo.
Cuello / Pescuezo. Lomo Alto
En Sur América reciben otros nombres, como:
Azotillo, Asado, Primo. Falda, Paleta chata, Vacío,
Jamón de paleta, Matambre, Verija, Puchero
especial, Colita de cuadril, Tira de lomo, Choquizuela,
Costill, Trasjamón, Costeleta rolliza, Costeleta
lisa y Puchero especial.
Principales cortes de verduras:
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo
por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm.
de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en
papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre
lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo
del tamaño del ingrediente el número
de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar,
etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y
sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general
se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se
cuecen al dente. El método francés prescribe
siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general
a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se
usa en papas, camotes, plátanos. El corte es
más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por
4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede
de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras
el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4
y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras
finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo.
Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas
y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño
de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada "sacabocado" o "boleador".
Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette
de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette
y se utiliza un boleador más grande. Se aplica
en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes
se hacen con papas éstas toman el nombre de
"pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente
se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia
a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente
en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace
cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este
corte con más precisión e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sandía, melón,
etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos
de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
|
<<<ANTERIORES |
SIGUIENTES>>>
|
|
|
.gif){kind=tracking}
