Cuando se aproxima la primavera, en muchas zonas empieza una nueva temporada agrícola que trae a los mercados una colección de hortalizas: espárragos, zanahorias, guisantes, lechugas, cebollas, champiñones y también esas ricas patatas nuevas o tempranas, que se distinguen muy bien de las viejas, otoñales o tardías por su piel dorada y muy fina.

La patata es el segundo alimento en importancia y cantidad de consumo, tras los cereales. La historia de su desarrollo en Europa está ligada al hambre. Traída de América por los españoles a mediados del siglo XVI, tuvo dificultades para arraigar en el Viejo Continente e incluso se empleó como alimento para animales, hasta que, en el siglo XVIII, la extensión del hambre y los experimentos del botánico Parmentier acabaron con los prejuicios de muchas gentes. Ya en el siglo XIX, fue desplazando a las legumbres en la dieta de muchos países, hasta alcanzar la primacía que hoy ostenta en muchos hogares. La patata es, pues, un producto esencialmente europeo, ya que aquí se produce el 70% de los 300 millones de toneladas anuales de su cosecha mundial.

Hace dos siglos, había cuarenta variedades; a mediados del siglo XIX, un millar, y ahora están catalogadas más de 3.000, aunque por razones comerciales sólo se dedica al consumo un centenar. Entre ellas están las nuevas o tempranas. Como su piel es muy fina y casi transparente, no hay que pelarlas: basta con rascar suavemente su superficie y lavarlas bien.

La patata reúne todas las condiciones del alimento ideal. A su riqueza alimenticia ­potasio, vitaminas B6 y C y, sobre todo, ácido fólico, un 21% de almidón y apenas grasa­, une su bajo coste y sus grandes posibilidades a la hora de cocinar. Su recetario es extensísimo, con preparaciones como las patatas con chorizo, en salsa verde, en tortilla, gratinadas con queso, panadera, con bacalao o rellenas, según la siguiente receta. Lavar y secar las patatas sin pelar. Pinchar por varios sitios con la punta de un cuchillo y colocarlas en una bandeja al horno durante 45 minutos, utilizando un programa turbo. Se sacan y se les corta la parte superior para hacer cavidad. Se pone una cucharadita de mantequilla, se salpimentan, se aromatizan con un poco de albahaca y se casca un huevo dentro de cada una. Se ponen de nuevo al horno durante unos diez minutos, en el mismo programa.