Hay más de 50.000 variedades de moluscos, divididos en siete clases. Una de ellas son los cefalópodos, que poseen 600 especies, entre las que destacan el pulpo, el nautilus, la sepia y, sobre todo, por su importancia comercial y su valor gastronómico, el calamar.

Casi a lo largo de todo el año se pescan chipirones ­que son la forma juvenil del calamar­, moluscos que han envuelto de gloria a nuestra gastronomía, junto a otros excelsos platos como las kokotxas, el marmitako o el txangurro. Pero es ahora, en el verano, cuando el chipirón está en su mejor momento para degustarlo.

Existen también en nuestras aguas otras especies de mayor tamaño. Algunos ejemplares pueden rebasar el metro de longitud, a los que nuestros arrantzales llaman begiaundi, debido a la gran dimensión de sus ojos, y que, preparados a la parrilla con vinagreta caliente, sobre lecho de cebolla y pimiento y con salsa negra, es una de las exquisiteces que ofrece Arzak.

Los griegos dedicaron el calamar a la diosa Isis, mensajera de Zeus. Aunque esta deidad no era de primera magnitud, el hecho de esa ofrenda revela que gozó de gran prestigio en la cocina griega. Científicamente se le llama Loligo vulgaris, pero el nombre con el que se le conoce es un derivado de la palabra latina calmarius, que significa tintero, denominación muy apropiada por la tinta negra y espesa que contiene su cuerpo.

Utiliza esa bolsa de líquido para oscurecer el agua y, así, despistar a sus perseguidores. Además, en crudo, la tinta negra es tóxica, ya que posee un veneno parecido al de la víbora. Sin embargo, esa toxina desaparece al calentarla durante su preparación. El chipirón posee unas aletas triangulares que le permiten nadar como los peces. Tiene un valor nutritivo menor que el pescado en general (se asemeja bastante al de los peces blancos planos). Aún así, el calamar proporciona al organismo una buena cantidad de proteínas y sales minerales. Como contiene poca grasa, aporta pocas calorías. Sin embargo, hay que advertir que las pocas calorías del chipirón pueden aumentar notablemente por los ingredientes que se utilizan en su preparación.

Elegidos del tamaño de un dedo y escrupulosamente limpios, admiten muchas formas de elaboración, ya sean rellenos, a la parrilla, salteados, acompañados de arroz, fritos Pero la fórmula más popular es la de chipirones en su tinta, receta con la que los cocineros vascos han conseguido toda una obra de arte. El color negro con que aparecen en el plato ­aunque tanbién hay quienes los envuelven en salsa rosa­, es poco corriente en la cocina y extraña al que no los conoce, pero son muy pocos los que se resisten a su singular sabor.