Sofrito murciano con aceitunas y alcaparras

Acabado del plato / LV

Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes
• 4 tallos de apio
• 4 tomates grandes tipo pera
• 2 cebollas grandes
• 1 bote de aceitunas sin hueso
• 50 gr. de alcaparras
• Albahaca fresca
• Aceite de oliva
• Un chorrito de vinagre
• Pimienta negra molida, sal, una pizca de azúcar y orégano

Elaboración:

Pelar las berenjenas y cortarlas a cubos. Colocarlas en un bol con agua salada para que suelten todo su amargor.

Freir los dados de berenjena escurridos en una cacerola ancha con abundante aceite caliente. Cuando estén pochados sacarlos con la ayuda de una espumadera y dejar escurrir el exceso de aceite en un colador.

Retirar la mitad del aceite de la cacerola y con el restante, pochar la cebolla picada, el apio cortado menudo, los tomates picados (pelados y sin semillas) y la albahaca picada. Salpimentar y dejar cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.

A continuación, agregar las berenjenas reservadas, las aceitunas cortadas a trocitos, las alcaparras, la sal, el azúcar y el vinagre. Darle unas vueltas y apagar el fuego.

Esperar a que se enfríe y reservar en el frigorífico.

Opcional: añadir dos huevos duros bien picados en el momento de servir.