RESTAURANTE LA SUCURSAL
/ VALENCIA
Resultados considerables
en un local innovador
La familia Andrés Salvador, capitaneada
por doña Dolores, ha dado cinco hijos a la hostelería,
dos de los cuales se ocupan de este importante restaurante.
Su andadura ya fue meritoria antes de trasladarse a su actual
sede, en el Instituto Valenciano de Arte Moderno, en cuyo
museo se encuentra. Al frente del mismo, Javier y Cristina,
ejerciendo con notoriedad de director de sala y sommelier,
tareas en las que sobresalen.
Ellos trasladan un espíritu de alta cocina moderna
a un equipo anónimo de jóvenes 'chefs' que
trabaja asambleariamente. De la reflexión del conjunto
sale la carta, en la que impera el concepto sobre una personalidad
concreta. Se aprecia un compromiso evidente en las materias
primas, en los puntos de cocción, en la pureza palatal,
en la sencillez compleja... Llama la atención la
voluntad y se consiguen resultados considerables.
El foie gras mi cuit con crocante de maíz y membrillo,
más bouquet de hortalizas, constituye una visión
de la terrina brasiana con relevante selección de
producto, equilibrio y técnica en el desarrollo de
corte del crocante que le forra. El huevo, en dos texturas,
crujiente y líquido, resulta espectacular, impecablemente
ejecutado, con la alegría que le aportan unas lascas
de trufa, una crema espumosa de foie gras y unos espárragos
verdes. Se vuelven a plasmar sabores clásicos con
renovadas maneras en el taco de bacalao a baja temperatura
sobre sopa cremosa de arroz con acelgas. Los arroces, tanto
el de bogavante como el 'amb fessols i naps', poseen indudables
méritos: preservar el sabor y textura de la gramínea
logrando que los caldos sumen embriagadora suculencia sin
empaparse nada más que lo preciso, manteniendo intacto
el marisco o las carnes.
A su vez, los pescados constatan ideas claras, con construcciones
amables, en las que se entremezcla innovación y referencias:
atún con tomate confitado, pistacho, salmorejo y
brunoise de hortalizas ahumadas y lubina con berberechos,
cardo violeta y jugo de bullabesa. Entre las carnes destaca
la silla de cordero pré salé, sonrosada, jugosa,
mantequillosa, manjarosa... con mantequilla de hierbas.
Y los postres refrendan el refinamiento, empaque, complejidad
y cromatismo que distingue a cuanto se hace, té negro
con helado de limón y cristal de caramelo.
LA SUCURSAL
Dirección: Guillén de Castro, 118.
46003 Valencia.
Teléfono: 963746665.
Cierra: sábados al mediodía, domingos,
quince días en Semana Santa y otros tantos en agosto.
Precio: 50/75 euros.
Menú degustación: 45 euros.
Puntuación: 7
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