DEGÜELLE Arte y técnica para los 'vintage'

Hay muchas clasificaciones pero esta es la que recomienda el Istituto do Vinho de Porto (IVP): Con indicación de añada.

a) Vintage.

Uno de los estilos más caros, aunque se podrían hacer dos divisiones: los clásicos, es decir, los más acreditados de cada casa, elaborados con la mejor división de las diferentes quintas, y los Single Quinta Vintage, con uvas que proceden exclusivamente de la quinta expresada. Esta mención no indica una calidad superior al ‘vintage’, salvo raras excepciones, sino todo lo contrario.

En general, los ‘vintage’ tienen breve estancia en grandes depósitos de madera, con el fin de que no se degrade el color, entre 1,5 y dos años. Después pasa a una crianza reductiva en botella, donde podrán aguantar 15, 20, 30 o más años. El objeto de tanto tiempo en botella es para la adecuada integración del alcohol con el resto de los componentes.

La declaración de una añada como excepcional se hará transcurridos dos años desde la vendimia por los catadores del IVP.

b) LBV (Late Bottled Vintage)

Son vinos de una sola cosecha embotellados entre cuatro y seis años antes desde la cosecha.

Los LBV, inventados por la casa Taylor, salieron al mercado para facilitar la tarea al restaurador. Concebidos en el año 1970, trataban de presentar un sucedáneo del ‘vintage’, pero que en este caso no tuviera los inconvenientes del decantado, ni el excesivo tiempo de guarda. Es decir, un ‘vintage’ para beber a corto plazo y servirlo de manera rápida. Por otro lado, existe otro tipo de LBV, sin filtrar, que naturalmente no tiene la misma finalidad que se deseaba con el concepto anterior, pues sí necesitan ser decantados. Se elaboran en buenas cosechas, aunque no declaradas, y están listos para beber entre tres y cinco años desde su comercialización.

c) Colheita.

Son vinos ‘tawny’ embotellados con mención de la cosecha en la etiqueta. Por ley tienen que ser envejecidos en madera (cascos de 550 a 600 litros) un mínimo de siete años, límite que se suele superar. Han de ser consumidos en no más de un año a partir de su embotellado. Sin mención de añada.

d) Ruby.

Es uno de los estilos más simples y baratos. Su nombre evoca a las piedras preciosas por sus colores rojos claro. Grandes volúmenes de vino son envejecidos en ‘fudres’ de 30.000 a 230.000 litros, construidos con cemento, e incluso acero inoxidable, durante un mínimo de tres años según ley. Se trata de mezcla de vinos de varias cosechas realmente jóvenes. A veces son incluso pasteurizados, dando como resultado aromas de torrefacción. Son vinos continuamente refrescados, dada su pérdida natural por evaporación con oportos del año en curso.

e) Tawny.

En inglés significa leonado. En teoría son vinos envejecidos en roble (550 a 600 litros para acelerar la caída del color) durante 3 ó 5 años para así obtener un color ligeramente amarronado. En la práctica muchos de los ‘tawny’ no son más viejos que los ‘ruby’ y por ello se pueden encontrar por el mismo precio.

La diferencia entre los ‘ruby’ y ‘tawny’ comerciales es que los primeros se obtienen por mezcla de vinos más ricos de color y los segundos son mezclas de vinos más ligeros (frecuentemente de la zona del Baixo Corgo, donde las uvas raramente alcanzan la madurez suficiente). En algunas ocasiones la menor intensidad de color es atribuible al método de elaboración. También puede tratarse de mezclas con oporto blanco.

En este caso los vinos tendrán colores rosáceos más que los ‘tawny’. Muchos de los ‘tawny’ de este estilo son dejados envejecer en el Duero para acelerar su oxidación e incluso son pasteurizados. Con ello pierden los aromas afrutados que pueden tener los envejecidos en Vila Nova de Gaia.

f) Vintage Character.

Aquí la legislación es algo imprecisa, aunque podríamos clasificarlos como una calidad superior a los dos anteriores. Se trata, pues, de una mejor selección de uvas envejecidas en roble durante un periodo de tres o cuatro años, antes de ser filtrados y embotellados. No son vinos de una sola cosecha, sino de mezcla.

En cuanto al nombre, no tiene sentido utilizar la palabra ‘vintage’ porque puede confundir al consumidor y además no es un vino de una cosecha única. Su tendencia es a desaparecer en breve.

g) Tawny de 10, 20, 30 y más de 40 años.

Son vinos de una larga crianza en pipas (550 a 600 litros) que se elaboran con vinos procedentes de varias cosechas. La edad que marcan es un promedio que viene dado por la mezcla de diferentes barricas en donde la edad que especifica la etiqueta es la media del ‘coupage’. Normalmente en su composición intervienen unas 15 ó 20 pipas.

Muchos de los elaboradores fijan como tope la edad de 20 años, porque a partir de aquí el vino de Oporto comienza a estar muy dulce, con más concentración de azúcares.

En síntesis, los oportos que deban mantener el color muy vivo tendrán su estancia en ‘fudres’ (30.000 litros) de roble viejo con mucho volumen. De este modo, evitaremos que la acción de la microoxigenación, que pasa a través de las duelas, pueda degradar el color.

En cambio, los oportos en que deseemos acentuar su color amarronado (‘tawny’) envejecerán en pipas de 550 a 600 litros, así, ejerceremos un rápido aporte de oxígeno para aclarar el color.

h) Oportos blancos.

En este tipo de oportos es donde tiene más sentido hablar de vinos en función del contenido en azúcares. Pueden variar mucho, desde muy secos hasta muy dulces, y elaborados en su mayoría con la variedad malvasía rei.

Una manera de tomar el oporto blanco, por muy absurdo que parezca, es con agua tónica, hielo y una rodaja de limón a modo de trago largo.

Y hasta aquí he tratado de resumir la cata dirigida el 15 de enero, en el restaurante La Solana, de Gijón, por el técnico especialista en servicio, sumiller y periodista Javier Pulido, representante del Istituto do Vinho de Porto en España.