EL POBLET / DENIA
Enrique Dacosta, un maestro precoz
La
otra semana, Rafael García Santos presentó
en Valencia su guía Lo mejor de la gastronomía
2002, y en el mismo acto hizo entrega del premio Bollinger
a Enrique Dacosta, jefe de cocina del restaurante El Poblet,
galardón que le identifica como el cocinero del año.
A la cena, que tuvo lugar en el restaurante Rías
Gallegas, asistieron profesionales de la altura de Manolo
de la Osa (Las Rejas, Pedroñeras), Luis Aduriz (Mugaritz,
Rentería), Nazario Cano (Alebrije, Alicante) y Sento
Aleixandre (Ca Sento, Valencia), además de Baraja,
jugador internacional del Valencia, el propietario de bodegas
Izadi y algunos críticos gastronómicos, en
suma, unos 70 comensales que disfrutaron del virtuosismo
de Dacosta que el pasado mes de enero cumplió 30
años.
Como es habitual en sus propuestas, el menú tuvo
la virtud de armonizar con acierto platos de una mediterraneidad
aplastante y un inequívoco sello de modernidad. La
cocina de Dacosta está impregnada de sensualidad,
técnica e imaginación. Y de personalidad,
pues no entronca con una línea concreta.
Cocina mediterránea, de autor y creativa, mas sin
asumir riesgos innecesarios, exaltando los productos de
su entorno sin ondear la bandera regionalista y sabiendo
interpretar las corrientes técnicas y dietéticas
sin incurrir en plagio.
Por su singularidad, el preludio fue una gozosa declaración
de intenciones: ostra con té de Ceylán y migas
crujientes cítricas.
Le sucedieron unos moluscos sobre naranja sanguina y hierbas
del Montgó que adolecieron de cierta acidez atribuible
a la falta de sazón del fruto, mínimo desliz
compensado con un plato magistral: cubalibre de foie con
escarcha de limón y rúcula salvaje, genialidad
que ya goza de renombre por su unánime aceptación.
El mar de Denia, causa de la luminosidad e inspiración
de Dacosta, se hizo presente en unos impecables carabineros
apenas dorados a las brasas en bleda, unas gambas de Denia
cocidas en el punto óptimo, y unos exquisitos salmonetes
sobre sus huevas con cebolla torrada. El arroz meloso con
almejas, verduras y setas resultó ser un compendio
de sabores y equilibrio, una creación.
El capítulo de postres ratificó su ingenio
y espíritu creativo: una difícil y deliciosa
compota de tomate con esponja de pasión y sorbete
de naranja de sangre (primorosa la apariencia y textura
de la esponja), y una última y compleja golmajería
que se ofrece bajo un escueto y sencillo enunciado: leches.
El objetivo de Enrique de unir todos los productos lácteos,
a excepción de la leche de cabra (su sabor es demasiado
agresivo e interfiere el de los restantes), y ofrecerlos
con distintas mixturas y texturas -leche pasteurizada con
infusión de yerbaluisa, helado, crema, sopa, etc-,
es reflejo de su instinto y personalidad: «Estéticamente,
el plato es minimalista, sencillo, pero conceptualmente
tiene cierta complejidad», dice este maestro precoz.
Enhorabuena.
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