RESTAURANTE COLLADO
DE LA SAGRA
Instinto
Tener
un restaurante en Collados de La Sagra, provincia de Granada,
a los piés de la segunda cima más alta de
Andalucía, y embelesar a la clientela con un mosaico
de foie, queso y manzana, es harto meritorio, pero más
sorprendente aún es cautivarles con un boquerón
fresco traído de Garrucha, relleno con sendas tiras
de pimiento y jamón de Jabugo, y enriquecido con
aceite de oliva extra virgen, pues el autor demuestra su
instinto a la vez que renueva y dignifica la cocina de sus
antepasados. Nada es estático, y la gastronomía,
ahora tan en boga, mucho menos. El secreto es una mezcla
de inquietud, conocimiento e instinto.
La evolución del complejo Collados de la Sagra ha
sido espectacular. Lo que hace unos años era un restaurante
al servicio de jóvenes amantes de la naturaleza que
alquilaban cabañas de madera para ascender a la cumbre
de la La Sagra, se ha convertido en un prototipo que la
Junta de Andalucía ha premiado concediéndole
el primer premio turístico de Andalucía 1999/2000.
A buen seguro, los miembros del jurado degustaron los tres
tipos de pan y los embutidos de caza, el original nido con
gambas, aguacate, huevo, foie y calabacín (se separa
la clara de la yema y se cuaja con una suerte de zarangollo
y gambas), la corona de cabrito -tiernísimo- guarnicionado
con zanahoria, judías verdes, pasta fina y saloni,
híbrido de caqui que aporta un leve dulzor al plato,
especialidades que deben compartirse con el vino de la casa,
en este caso cualquier crianza o reserva de Campillo, ya
que este restaurante dispone de un nicho en la bodega riojana.
La evolución también se hace más patente
en la carta de vinos, que en el prólogo ilustra acerca
del maridaje de vinos y platos: blancos, generosos secos,
jóvenes afrutados, blancos secos con madera, espumosos,
rosados, jóvenes, tintos con crianza, de reserva,
gran reserva y vinos de postre, un amplio abanico de crianzas,
reservas y grandes reservas de caldos tan prestigiados como
Vega Sicilia, Matarromera, Arzuaga, Pérez Pascuas,
Pesquera, Valtravieso, Valsotillo, Emina, Teófilo
Reyes, Pago de Carraovejas, Protos, Valduero, Enate, Torres,
Luzón, Carchelo, Casa de la Ermita, Hécula,
Viñas del Vero, Raimat, Les Terrasses, Clos de L’Obas,
Mauro, Roda I, Remírez de Ganuza, Valserrano, Herencia
Remondo, Marques de Riscal, Ardanza, Faustino, Marqués
del Puerto, Altún, Marqués de Griñón,
Matusalem, Emilín , Noe, Don PX....
Un vino dulce de pasas de la variedad Pedro Ximénez
viene que ni pintado para saborear el helado de higo chumbo
acompañado de un bocado de panel de miel, pastel
de chirimoya, carne de membrillo fría y calabaza
confitada.
Collados de la Sagra ha puesto alto el listón, y
lo mejor es que sus artífices van a seguir elevándolo.
COLLADOS DE LA SAGRA
Dirección: Carretera de La Sagra. 1, Puebla
de don Fadrique. Granada.
Tfno.: 958/34 44 64
Precio: 3.500/ 5.000 pesetas.
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