EL JEFE. El cocinero catalán -genial, por encima de las polémicas- en su cocina. / FRANCESC GUILLAMET

El menú veraniego del restaurante de Ferrán Adriá apuesta por el producto que se ve y se saborea: un argumento más contra quienes le han acusado de más «química» que «física»

CARLOS MARIBONA

Los largos días del mes de junio permiten llegar a la cita en El Bulli de día. Y no es ninguna tontería. Porque a la luz del sol, los siete kilómetros de sinuosa carretera que llevan de Rosas a Cala Montjoi a través del Parque Natural del Cabo de Creus ofrecen unas vistas impresionantes de la gran bahía y un paisaje puro de la mejor Costa Brava. Y permiten descubrir, al final del camino, la recóndita cala donde hace más de 40 años un matrimonio alemán, Juan y Marketta Schilling, decidieron abrir un pequeño restaurante para la poca gente que se atrevía a llegar hasta aquel remoto lugar. Lo llamaron El Bulli, como a sus perros de raza bulldog. No sabían entonces que estaban dando nombre al que con los años sería el mejor restaurante del mundo, un lugar de peregrinación y de encuentro para los gastrónomos de todos los continentes que esperan a veces años para conseguir mesa.

La ventaja de llegar de día (en El Bulli sólo se dan cenas, excepto algunos domingos de la temporada) es que se puede tomar el aperitivo en la acogedora terraza del restaurante, colgada sobre el mar. Antes de hacerlo hay que pasar el primer ritual. Todos los comensales, al llegar, entran en la enorme cocina, donde Ferrán Adriá les aguarda para darles personalmente la bienvenida. Luego, sentados ya en una mesita de la terraza, alguno de los sumilleres conversa con los clientes para ayudarles a elegir un vino de la completísima bodega. Entre tanto, empiezan a servirse los aperitivos del menú. Son bastantes, pero sólo les citaré algunos. Por ejemplo el cóctel de bienvenida llamado Kioto, a base de tónica, sake helado y espuma de yuzu; o las crepes Pekín, espléndido homenaje al pato laqueado chino; o las fresas a la parrilla rellenas de ginebra; o el moshi de gorgonzola, que recuerda a la burrata italiana; o la cucharilla nata-Lyo, espectacular versión de una carbonara; o la delicadísima leche de búfala con fresitas desecadas, albahaca y miel italiana, un juego dulce en el aperitivo. Casi anocheciendo sobre la cala, el cliente pasa a alguno de los dos comedores interiores para seguir disfrutando de una larga noche.

Los menús de El Bulli hay que valorarlos siempre en su conjunto y no individualmente en cada plato. Y este año hay, sobre todo, mucho equilibrio. Ferrán está por encima de las modas, así que en el menú de esta temporada hay un abandono de las técnicas espectáculo para centrarse en productos y en el juego de sabores y contrastes. Desmintiendo las acusaciones de las últimas semanas, en los platos hay producto que se ve y que se saborea: perrechicos, piñones verdes, guisantes, espárragos, ortiguillas de mar, abalones, castañuelas de cerdo... Hay mucho toque asiático (Adriá siempre dice que el futuro de la cocina está en China) y un juego permanente de sabores amargos y ácidos, especialmente estos últimos, que aparecen como fuerte contraste en muchas elaboraciones. Y lo que hay, desde luego, es un enorme esfuerzo y mucha técnica tras la aparente sencillez de cada plato.

Caldos y sopas

Son muchos platillos, así que sólo les voy a enumerar los más destacados. Todos, por cierto, con un nombre brevísimo que desmiente las sátiras de algunos ignorantes. Por ejemplo el lulo, que así se llama una fruta americana de enorme acidez que se combina con unas lascas de foie-gras que se presentan humeantes simulando un plato de pasta. O el tendón de ternera, muy meloso, con sopa de anís y acompañado por una espectacular cucharilla de tuétano con vinagre. Muy rico el rabo de cochinillo frito con sopa de jamón, tofu y melón. Y siguiendo con el cerdo ibérico, las castañuelas con caldo de shitakke y hoja de ostra. Espléndido el canapé de caza (una especie de morteruelo sobre galleta dulce), lo mismo que el abalone con panceta, fideuá de algas, uvas de mar (un tipo de alga) y caldo de pollo.

Como ven, caldos y sopas están también muy presentes este año. Pero si hay que elegir tres platos, me quedo con las ortiguillas de mar con sesos de conejo y ostra licuada, extraordinario aunque no apto para todos los paladares; con los nenúfares, una combinación de flores y brotes sobre caldo gelatinoso de té que está llamado a ser uno de los platos del año; y con guisantes 2008, medio recipiente con guisantitos naturales, salteados, magníficos, y otro medio con una esferificación (la única técnica de años anteriores que aparece en el menú) de guisantes con jamón, los dos con sabores intensos. Un divertido juego entre producto puro y vanguardia, demostrando que ambas son compatibles y pueden convivir incluso en el mismo plato. En los postres volvemos a los cítricos con el pomelo desgranado con manzana, miel de abeto y pomelo caliente, al que siguen trufitas rellenas de queso líquido, y un paisaje de otoño, pura estética.

El servicio de sala, dirigido por Juli Soler, el socio de Ferrán Adriá, y por Luis García, es otro espectáculo. Todo funciona como un reloj, y los camareros, sin molestar, ayudan al cliente a introducirse en el ambiente. Un ambiente, por otra parte, muy informal. Aquí cada uno viste como quiere ya que se trata, en palabras del propio Adriá, de que todo el mundo se sienta como en casa. Y lo consiguen. Sobre todo si la noche permite tomar el café y una relajada copa de nuevo en la misma terraza donde empezamos a disfrutar, cinco horas antes, de una noche mágica. Pero no se nos ha hecho nada larga, porque el tiempo, en El Bulli, se detiene.