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«El futuro es la conservación»

C. FUENTES


Sostiene el chef Juan Pablo Felipe que no hay nada comparable con pescar un pez en el mar e inmediatamente comerlo. Es una experiencia única de la que, pronto, no quedará más que el mito. Por ello, el cocinero cree que el pescado congelado es un bien necesario porque conseguir una pieza fresca extraordinaria se hace cada día más difícil. «Los japoneses lo han entendido muy bien: llegan a nuestras costas, compran el mejor atún, lo congelan con nitrógeno a 60° bajo cero, lo descongelan y se lo comen». Felipe asegura que compra pescado fresco y lo congela él. «Si me lo pregunta un comensal, claro que lo digo, por qué no. Si adquiero una pieza única de merluza de pincho de cinco kilos y quiero darla en unos días, la tengo que congelar para que esté en perfectas condiciones».

El chef reconoce que es difícil explicárselo al consumidor, porque la relación del cliente con el pescado congelado es la que tiene con productos económicos diseñados para el gran consumo. En los restaurantes se ven obligados a congelar debido a la escasez o por el propio tamaño de las piezas, «pero eso no significa que merme su calidad. La tecnología en cocina ha cambiado mucho y, a través de los vaciados o de las temperaturas, ponemos un producto fresco a treinta grados bajo cero en poco tiempo. ¿Que si el futuro es la congelación? No lo sé, lo que sí creo es en la conservación».

Advierte de que tener a diario en fresco un producto va a ser un privilegio al alcance de muy poquitos y, por tanto, impagable. «Además, y desde hace varios años, se ha roto la estacionalidad y son muy escasos los productos verdaderamente de estación, pero, gracias a las técnicas de conservación, los de alta calidad pueden durar más tiempo. El gran problema de la humanidad ha sido conservar los alimentos. Primero fue la sal y después el hielo. Si en diciembre no hay tanta gamba fresca como se consume, habrá que conservar previamente o se pagará como el oro. Más que elegir entre un pescado que tarda en llegar fresco y otro congelado o refrigerado, lo que prefiero es que en el país donde se pesque tengan un buque diseñado para conservarlo correctamente».

Ante nuestros ojos, Juan Pablo Felipe transformó un buen puñado de mariscos congelados: un niguiri de langostinos de Mozambique con aguacate, un carpaccio de gamba roja a la pimienta roja, un risotto con carabineros y unas cigalas con lentejas y foie. El secreto: el producto, la descongelación, la poca cocción -clave en el marisco- y la mano del chef.




 
 
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