CON MUCHO GUSTO. Cervantes, Quevedo y Lope hablan de gastronomía. / Ilustraciones: José Luis Cabañas

Comer en la España del Siglo de Oro era, como tantas otras cosas, una cuestión de clases. La nobleza exhibía una insaciable glotonería, encarnada en el rey Carlos V, un tragaldabas que en sus mejores momentos daba cuenta de 300 platos de una sentada. Los hidalgos con algo de dinero tenían una despensa digna, lo mismo que los labradores. La hidalguía que vivía del cuento, sin embargo, aparentaba haber comido echándose migas de pan por la barba, cuando pasaba la misma hambre canina que estudiantes y pícaros.

El sociólogo y periodista Lorenzo Díaz acaba de publicar un libro, La cocina del Barroco, que hurga en los pucheros y sartenes de los siglos XVI y XVII a través de las obra de sus más eximios representantes, gente de buen saque y mejor pluma, como Cervantes, Lope de Vega y Quevedo.

«Fue la gran época de la olla podrida», tercia Lorenzo Díaz, plato de altísimo contenido nutritivo que integraba las más variadas verduras con carnes de todo tipo, desde cordero a perdiz pasando por los distintos tipos de vacuno, y que luego se diversificó en los diferentes cocidos que aún se sirven en las mesas.

Polilla de los bodegones

En Madrid, hacia 1665, se sacrificaban al año medio millón de carneros, 12.000 vacas, 60.000 cabritos, 10.000 terneras y 13.000 cerdos. Alrededor de la Puerta del Sol , por las calles Desengaño y Montera, se vendía comida preparada y también alimentos sin cocinar. Tal era la fama de Lope –«el Beckham del Siglo de Oro», según Díaz– que toda la villa sabía de las excelencias de su huerta, situada en la parte trasera de su casa en el Barrio de las Musas.

Los vendedores callejeros aprovechaban el tirón del autor de Fuenteovejuna para hacer publicidad de sus productos, al grito de «¡lechugas de Lope!», «¡tomates de Lope!», «¡pepinos de Lope!», como si las hortalizas procedieran de su huerta.

Lorenzo Díaz insiste en que, como la literatura picaresca fue el gran invento de la época, a los escritores «les pareció más vistoso retratar a un hidalgo con hambre» que a una persona que se alimentaba con decencia. En La vida del buscón, de Francisco de Quevedo, se habla de la hidalguía de este modo: «Somos susto de los banquetes, polilla de los bodegones, cáncer de las ollas y convidados por fuerza; sustentámonos casi del aire y andamos contentos. Somos gente que comemos un puerro y representamos un capón».

La olla podrida de uno de los personajes de la novela, el Dómine Cabra, es según Díaz, «liviana y mezquina», compuesta por un solo garbanzo en el fondo del puchero, que había que atrapar con los dedos. Pasarse de esa estricta dieta era para el Dómine Cabra, un cínico de cuidado, «vicio y gula».

Hubo en el Siglo de Oro muchos estómagos vacíos. A mediados del siglo XVII, España tenía una población de unos cinco millones de habitantes, de los cuales 160.000 eran mendigos censados, a los que había que sumar los pícaros sin control.

Adobos de carne

Lope de Vega no era, precisamente, uno de ellos. Sus obras teatrales tenían una enorme aceptación popular, pareja a sus ingresos. Su desayuno, como para los madrileños de posibles, consistía en una confitura de cortezas de naranja sumergidas en miel, aguardiente y torreznos, es decir, tocino frito.

Por las cazuelas de Cervantes –a las que Díaz ya dedicó un libro, La cocina del Quijote–, pasan los guisos de la gloriosa Sevilla, una ciudad muy próspera en aquella época, donde se comía gazpacho, ajoblanco, adobos de carne, cazuelas de palominos y conejos. De origen familiar humilde, trotamundos a la fuerza, Cervantes encontró la felicidad con Catalina de Salazar, una mujer joven con la que se trasladó a vivir a Esquivias, localidad manchega famosa por sus vinos.

El Siglo de Oro, apunta Lorenzo Díaz, fue también una época brillante en la gastronomía, en la que despuntaron cocineros cortesanos como Francisco Martínez Matiño, autor de un recetario que superó en ventas al mismísimo Quijote. El pescado llegaba fresco a las capitales desde La Coruña gracias a un sistema de neveras (de huecos cubiertos de nieve), la carne de caza era muy apreciada y los vinos de La Mancha ganaban a los de cualquier otra parte.

Góngora recomendaba olvidarse de las intrigas políticas para centrarse en la mesa, un consejo que resumió en dos sencillos y famosos versos: «Ande yo caliente/ y ríase la gente».

Nuevo Canal Panorama