CON GARANTÍA. Una empleada de Carta Maestra prepara bandejas de carne. / FOTOS: RAFAEL CARMONA

Ellos también vuelven a casa por Navidad: el jamón, el foie, el cava… Y para qué engañarse: si no regresan más a menudo, ni en mayor cantidad, ni a todas las mesas, es porque están prohibitivos. O prohibidos. ¿Prohibidos? Sí, para un millón de personas en España; 32, en Europa, y hasta 1.400, considerando el globo entero. Aunque muchos comensales excusarán su gula estas fiestas arguyendo que, del jabugo, es bueno hasta el colesterol y que una copita de vino la agradece, tanto como el paladar, el corazón, la religión musulmana los proscribe. Igual que el paté, la caza o los polvorones.

Hay quien opinará que el pecado es dejarlos en el plato. Pero de la misma forma que la doctrina cristiana manda abstenerse de carne los viernes de cuaresma, también el Corán establece normas –bastantes más– relativas a la alimentación. Que a un hijo de Alá no debemos agasajarle con cerdo ni alcohol, se sabe. No tanto, que tampoco les está permitido probar productos con ciertos aditivos o que no estén elaborados según determinado procedimiento, que no ritual.

Los artículos cárnicos, por ejemplo, deben proceder siempre de animales sacrificados en nombre de Dios y con el mínimo dolor. A saber, sin embargo, si el pavo que ha acabado hecho choped de aceitunas tuvo una muerte indolora, y con las debidas bendiciones. Y ante la duda entre pasar hambre o envenenar el alma, los seguidores de la sharia optan por ayunar. Como lo haría un celíaco frente a una galleta sin garantías de estar libre de gluten.

Turistas

«Pese al influjo cultural e histórico del Islam en España, muchos musulmanes dejan de elegirla como destino turístico por no disponer de restaurantes ni hoteles. Y los que viven aquí se hartan de leer las etiquetas de la comida o recurren a las carnicerías y tiendas que abren ellos mismos. Pero es muy limitado», corrobora Isabel Romero, con la satisfacción de quien va camino de resolver tan «grave problema».

Es la directora del Instituto Halal, un órgano creado por Junta Islámica de España con el visto bueno del Ministerio de Agricultura, para «regular y certificar los alimentos y productos que son aptos para los musulmanes en nuestro país y la Unión Europea, así como para la exportación a países islámicos». Con sede en Córdoba, es único en el viejo continente y funciona como una suerte de Denominación de Origen: garantiza que los artículos distinguidos con su sello cumplen los requisitos exigidos, en este caso, por el Corán.

Ninguna bodega, salvo que embotelle caldos sin graduación, podrá obtener nunca la etiqueta halal. Tampoco una chacinería. Pero, entre las cincuenta marcas ya certificadas, figuran mataderos, granjas, fábricas de embutidos, de aceitunas, salsas y aceites, de ácido oleico, de piensos… hasta de pimentón. Otra veintena de industrias están en proceso de homologación. Entre ellas, Casademont y El pozo. No les bastará la buena fe para obtenerla. Halal –de donde el español toma el término jalar– significa saludable, y demostrar que una vianda lo es lleva su tiempo, papeleo y chequeos. Han de someterse a numerosas pruebas. No de alcoholemia, pero sí a veces de ADN. Se trata de comprobar que no contienen proteínas de alcohol, y que no son hijas del cerdo. Asimismo, el proceso productivo y las instalaciones en que éste tiene lugar son siempre objeto de auditorías.

En el caso de los mataderos, los inspectores comprueban que las reses se sacrifican como dios –el del Islam– manda. Ya se ha esbozado: mirando a La Meca, invocando el nombre de Alá en voz alta y seccionando con un utensilio afilado y limpio la tráquea, el esófago, las arterias y venas del cuello. Se pretende acortar la agonía del animal y reforzar la seguridad del consumidor. «Sobre todo si la bestia ha sufrido, la sangre acumula toxinas». Por eso mismo, antes del desolle, se desangra. Adiós a las morcillas.

Meteduras de pata

El Corán se conforma con que el matarife crea en un dios, se llame Yavé o Alá, pero el Instituto Halal los pide musulmanes. Tampoco el Profeta anticipó hace catorce siglos la revolución informática. Pero se quiere que todos los alimentos certificados lleven un código de barras que permita conocer su trayectoria vital. Es decir, saber que el pollo que se vende despiezado también comió halal y que jamás ha estado en contacto, ni siquiera en la furgoneta de reparto, con artículos haram (no saludables).

«Hay mucho fraude», aseguran. En su empeño por parecerse a las abuelas, casi todos los fabricantes de caldos industriales meten la pata: la del cerdo. Y basta un hueso de jamón para que la sopa quede fuera del menú musulmán. Como las pastas de té. Hasta quienes rinden culto al cuerpo sucumben alguna vez a su provocación. Los fieles de Alá, no. «La mayoría de dulces lleva manteca de cerdo». Se conforman con un yogur, siempre que no se haya enriquecido con aditivos de origen incierto.

No es que les falte paladar. En el recetario editado por el Instituto de certificación, se incluyen propuestas tan sugerentes como croquetas de espinacas y piñones o quiche de cebollas. El chorizo, el lomo o el salchichón ya no son patrimonio exclusivo de los cochinos. Proliferan los de pavo. E Isabel Romero, conversa al islamismo, sustituye el jabugo por una «fantástica cecina», si bien puntualiza que, «a las culturas más arraigadas, el cerdo les produce auténtico rechazo».

Pero la carne es débil, y la del puerco, sabrosa. Si alguno cede a sus encantos, «allá él con su conciencia». El Corán no manda confesarse a ninguna autoridad. Los musulmanes sólo deberán rendir cuentas a Dios, y cuando les llame. Sin intermediarios, pero sabiendo que, «si comes haram, tendrás más difícil acceder al paraíso».

A las empresas certificadas, en cambio, sí se les juzga en vida, con severidad y con penitencia. Cualquier irregularidad puede acarrear desde apercibimiento a la retirada de una certificación que en ningún caso es gratuita. Obtenerla cuesta 600 euros y 300, renovarla cada año. Aparte, el instituto se lleva comisión: entre el 0,8 y el 1,7% de los ingresos por ventas.

«Sólo pretendemos cubrir gastos», puntualizan. Aún no lo han conseguido, pese a que las marcas acogidas pagan religiosamente. Por su fe. En un negocio, el de la alimentación para musulmanes, que mueve 150.000 millones de dólares anuales y que en 2025 dará de comer al 30% de la humanidad. Los artículos con sello ‘halal’ se despachan ya en un millar de establecimientos españoles: entre ellos –apunta Romero–, centros de El Corte Inglés y de Alcampo, con los que competirá en breve Carrefour.

Las exportaciones a Francia, Gran Bretaña y Bélgica son una realidad. Sin perder de vista 2012, en que se liberalizará el comercio entre Europa y el Magreb. Mientras tanto, no son pocos –ni apóstatas– los cristianos y ateos a los que se les han revelado las virtudes de la dieta halal: «Respetuosa con el medio ambiente, combativa con el colesterol y sana». Quizás a ellos no les limpie el alma ni alimente el espíritu, pero sí el resto del cuerpo.

Áreas de servicio para musulmanes

M. LLUIS / CÓRDOBA

El Instituto Halal no sólo se propone llenar las neveras de los musulmanes. Pretende «normalizar sus vidas». Que puedan salir a cenar a un restaurante, dejar a los hijos en el comedor del colegio… o cumplir condena en una cárcel sin condenarse a quedar fuera del paraíso. Para ello, cuenta con la ayuda de Juan Salado, un joven empresario cordobés que, hace seis años, montó una empresa de cátering.

Romero dirige el Instituto Halal.

Se llama Carta Maestra y elabora los platos que sirven algunas de las más conocidas y reconocidas cadenas hoteleras y de restauración españolas, bingos y parques temáticos.

Se los envasa al vacío, sin conservantes ni colorantes, de manera que el cocinero del restaurante final, el mismo que se lleva las felicitaciones del comensal, sólo tendrá que calentarlos y emplatar. Lo mismo una sopa de marisco, que una paella o solomillo de cerdo al Pedro Ximénez.

Hasta 181 especialidades figuran en la carta de Salado; Carta Maestra –y larga– donde las haya, que quiso introducir en las áreas de servicio Autogrill. «Pero no me hacían ni caso, así que decidí sorprenderles», recuerda el cordobés, que, pese a preparar 11.000 raciones diarias de comida, sigue siendo más listo que el hambre.

«Les hice ver que de Perpiñán a Algeciras pasan cada año cuatro millones de musulmanes. Y que, si les ofrecíamos su comida, tendría éxito». Vaya que si lo tuvo. Durante la última operación Paso del Estrecho, los restaurantes Autogrill empezaron a ofrecer harira, una sopa de cordero, y tajine, cordero y pollo.

Y vistos los resultados, la cadena se plantea abrir un área específica para quienes se reservan el último viaje para llegar a La Meca. Se despachará comida halal, pero también habrá lavatorios donde asearse para el rezo. Ya que paran a satisfacer sus necesidades fisiológicas y espirituales, aprovecharán para repostar o comprar agua. Cepsa estudia un proyecto parecido y Repsol está denunciada por usar «sin autorización» el sello de Junta Islámica.

El único cátering certificado es el que preside Salado. Asegura que cocinar para los seguidores de Mahoma no sale más caro que hacerlo para los devotos de baco. Y avanzadas las negociaciones con una comercializadora gala, parece que el negocio crecerá. Si dios quiere. Claro que Alá quiere.

MENÚ 'HALAL'

Primeros platos
El arroz, la pasta, las legumbres y las verduras son la base de propuestas como calabaza al horno, berenjenas asadas con queso, melón con jamón de pato, revuelto de setas o ensalada de pepino y yogur. Muy popular es la ‘harira’: arroz con carne, garbanzos, lentejas y huevos batidos.

De segundo
El cordero, para festivos, y el pollo, para diario. Con especias. Incluso con cerveza sin alcohol, como el paté de higaditos de pollo. Rehogados en sofrito, se trituran y se les da cuerpo con mantequilla. Cubierta la masa con abundante pimienta negra, se tapa el cuenco y se deja enfriar ocho horas.

El postre
Dátiles, frutas frescas y frutos secos inspiran el recetario. Delicioso, un sencillo flan de calabaza: se cuece la calabaza pelada y troceada con un poco de agua y, una vez enfriada, se mezcla con leche condensada, leche, miel, huevos y canela. Se coloca la flanera al baño María hasta cuajar.

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