EN LA COCINA. Raúl Aleixandre, con las manos en la masa. MIKEL PONCE

Asegura que el premio ha sido recibido con total sorpresa en este pequeño restaurante valenciano de ocho mesas y tan sólo once trabajadores. Raúl Aleixandre, el Mejor Jefe de Cocina de 2004 según la Academia Nacional de Gastronomía, reconduce el mérito a sus padres, fundadores de Ca Sento; un negocio «hecho a sí mismo» que comenzó como un humilde bar y que prosperó gracias a la mano de su madre para los guisos de toda la vida y a las tablas de su padre como maître.

Las razones que llevaron a Aleixandre a hacer carrera distan mucho de la arquetípica vocación irrenunciable de un pequeño cocinitas que siempre quiso ser chef. La renuncia a cierta parte de su infancia por verse obligado a trabajar en el negocio familiar tuvo como efecto rebote que Raúl Aleixandre detestara la hostelería. «Cuando salía del colegio venía aquí a trabajar mientras mis amigos se divertían en la calle».

Labrando su propia leyenda, Aleixandre asegura haber llegado a dormir en la cocina en más de una ocasión. Pero cuando a los 19 años, en el servicio militar, le destinan a cocinas, finalmente «le pica el gusanillo» de la restauración profesional. Así que cuando termina, con la sabiduría culinaria maternal en un hatillo, emprende rumbo a Suiza a estudiar hostelería durante unos meses. Ya de vuelta, enlaza con El Bulli, donde comparte humos con el héroe mediático Ferran Adriá durante un año. La siguiente escalada fue El Celler de Can Roca en Gerona; tras esto trabaja con Martín Berasategui en el Mugaritz, y finalmente redondea su formación con Andoni Luis Adúriz durante un par de semanas.
Cuando vuelve de El Bulli, Aleixandre cambia la estética de Ca Sento para darle el empaque de un gran restaurante y se hace cargo de la jefatura de cocina, donde el menú se juega a dos palos: la cocina tradicional de su madre, a base de guisos y arroces, y las innovaciones de su hijo.

Nuevas tendencias

Atendiendo a los recetarios de las cumbreras de la nueva cocina española, cabe deducir que las nuevas tendencias tienen más que ver con la alquimia y la obtención de nuevos matices y texturas que con el descubrimiento de sabores inéditos. «Existen grandes tendencias, pero cada cocinero adopta determinadas técnicas y sigue su propio camino –opina Aleixandre–. Yo diría que las tendencias vienen muy marcadas por la tecnología, con artilugios nuevos que han salido al mercado como los Ronner (utilizado para cocer carnes, pescados y verduras al vacío, conservando sus propiedades nutritivas y potenciando sus características organolépticas) o los nuevos hornos de vapor».

De hecho, el joven chef de 32 años es de la opinión de que hoy en día ya está todo inventado. Por ello, según él las novedades vienen en la forma en que cada cocinero adapta los conocimientos acumulados a su propio savoir faire. La filosofía de Ca Sento es esquiva con el abuso de experimentos de la cocina creativa, y se aplica la tarea de renovar el recetario tradicional. Una misión nada fácil en tanto que toca recetas muy pulidas por la sabiduría y el tiempo.

Cocina con raíces

En estos momentos, encima de la banca de Ca Sento se trabaja en la revisión de un guiso tradicional de arroz con col y sepia. «Para renovar este plato hacemos unas bolas de arroz infladas utlizando un polvo de arroz seco. La idea es lograr una forma y textura diferentes manteniendo el mismo sabor de hace cincuenta años», explica Aleixandre. Si investigando la manera de remozar un plato se altera el sabor que uno recuerda haber experimentado en casa de sus abuelos, son estrictos: «mejor dejarlo estar».

En los últimos diez años, la alta cocina mediterránea ha producido un salto cualitativo muy importante, pero parece que todavía hay un largo camino que recorrer.

El nuevo Premio Nacional de Gastronomía tiene su propia hipótesis. «Siempre hemos tenido un turismo muy fácil, que venía atraído por el buen clima y las playas. Eso propició en los restaurantes la elaboración de comidas muy sencillas a unos comensales que con una ensalada y un plato de paella se daban por satisfechos. No hacía falta complicarse la vida porque tenías turismo por castigo». En este sentido, se puede decir que «somos de alguna manera esclavos del arroz», porque nuestra vinculación con este tipo de platos ha llegado a convertirse en un estigma.

«Yo, para comer, gambas»

–Cuénteme el secreto de la buena cocina.
–Sin un buen producto no puedes hacer una buena cocina.

–¿Qué plato cocina más a gusto?
–Me siento más a gusto con los pescados, por mis orígenes valencianos.

–¿Qué plato prefiere a la hora de comer?
–Las gambas.

–Ingrediente que nunca usaría.
–No tengo manía a ninguno.

–Nunca prescindiría de...
–La sal.

–Lo que busca en un cliente.
–Que no se sienta encorsetado, que se deje llevar y se emocione.

–¿Qué se ha llevado a Ca Sento de la cocina de Ferran Adrià?
–Es un error pensar que lo que te tienes que llevar de la cocina de Adrià son los platos, porque aunque sepas hacerlos, la idea no es tuya. Lo importante de trabajar en su cocina fue la cantidad de cosas que llegué a ver.

–¿Hay que tener gran cultura gastronómica para apreciar un plato?
–No, el gusto de las personas es complicado y muy respetable.

–¿Sabe si se ha ido descontento algún cliente de su restaurante?
–Claro, como en todos los sitios. Dar de comer es una de las cosas más difíciles.

–¿Encaja bien las críticas?
–Desde luego. Aunque debes de tener claras tus ideas, cuando mucha gente te dice que algo no le convence es que algo ocurre. Si un plato no gusta, se quita sin miramientos. Es una guerra perdida.

–Un toque mágico.
–No tengo.

–Una recomendación para los jóvenes aspirantes a chef.
–Para progresar en este oficio no hay más secreto que el trabajo. Hay que perseguir una meta y dedicarle prácticamente toda tu vida. Y hay que saber lo que hay, la restauración es así, y no va a mejorar.

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