Ignacio Abellán ha hecho de su profesión una forma de vida que cada día le atrapa con mayor fuerza. / ENFOQUE

Los sumilleres forman parte del reducido grupo de escogidos que representan lo más alto del mejor gusto gastronómico.
Ignacio Abellán, presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia y sumiller del restaurante Hispano de la capital, atiende calmado las pretensiones periodísticas. Como si de una cata se tratara, desmenuza cada pregunta y pausadamente contesta, dejando tras de sus palabras ese sentimiento que los profanos en la materia pensamos que debe tener cada ritual de análisis del vino. En su compañía el vino se hace arte, y al lado de las copas que ha llenado para catar los cinco sentidos se agudizan.
Sobre todo cuando incluye a su platicar sobre vino los más exquisitos platos de la gastronomía murciana. Nacho Abellán, como lo conocen sus amigos, es un auténtico apasionado del rojo elemento. Pasión que le llevó a organizar su viaje de novios a una de las tierras españolas vitivinícolas por excelencia. Todo un lujo para los sentidos.

- ¿Cuándo se funda la asociación y como ha ido evolucionando desde entonces?

- La asociación se crea en 1995. Uno de los fundadores y primer presidente fue Pedro Morales y se pone en marcha por medio de un grupo de amigos que tenían mucha inquietud en aprender y, sobre todo en catar. Entre los primeros miembros que tiene se encuentran Fran, del restaurante JL; Juanjo, del Churra y Joaquín Abellán, del Hispano. En un primer momento se re reúnen en El Churra con el ánimo de pasarlo bien y de estar en contacto con profesionales de la restauración.

Más adelante se crean los estatutos, le damos más seriedad y nos ponemos en contacto con la UAES (Unión de Asociaciones de Sumilleres Española) y al mismo tiempo ellos tienen relación con la ASI (Asociación Internacional de Sumilleres). Cada vez van entrando más socios y lo único que le pedimos es que sean profesionales de la hostelería y que le guste el vino. En estos momentos somos 33 socios y tenemos uno de los mejores niveles nacionales. Entre nuestros socios contamos con una estrella Michelín, una nariz de oro, un segunda nariz de oro y un finalista de nariz de oro durante dos años consecutivos. Nos reunimos el primer miércoles de cada mes en nuestra propia sede y ahí catamos lo más actual, por supuesto tenemos los vinos de la Región muy presentes, pero también catamos vinos nacionales e internacionales. Junto con la Consejería de Agricultura y Murcia Turística colaboramos para impartir cursos.
Además todos los años representamos a la Región en Iberwine en Madrid.

- ¿Cómo os gusta que os denominen Sumiller o Somelier?

- La palabra española es sumiller y la francesa somelier, así que como estamos en España es mejor decir sumiller.

- ¿Cuál es el cometido de un sumiller?

- Es una persona que se encarga de los vinos de las infusiones, de los puros, de las cervezas. Y principalmente lo que hace, siempre que el cliente quiera, es armonizarle la comida con el vino. Debe llevar a cabo un servicio elegante y discreto. No tratamos de dar lecciones magistrales.

- ¿Deberían los restaurantes contar con un sumiller en su plantilla?

- No es una imposición, pero ellos mismos se van a dar cuenta, con el boom turístico que tiene la Región, que lo van a necesitar de aquí a cinco años. Y si no es un sumiller al 100%, porque son unos costes elevados, seguro que van a tener a una persona que se encargue de estos temas.

- Lo que es curioso es que estemos hablando de un futuro cercano (de aquí a cinco años) para implantar elementos claves en la cultura del vino, cuando en la Región el vino viene de lejos. ¿No se le ha prestado la suficiente atención?

- Murcia no ha sido una zona con una cultura del vino, ha sido viticultora. Primero por el calor que hace, se opta por bebidas más refrescantes como puede ser la cerveza y luego porque el vino que salía ser muy pesado, muy alcohólico. Ahora nos hemos adaptado a las nuevas tecnologías y adelantando la vendimia de la uva hemos conseguido bajarle el grado alcohólico y conseguir vinos más refrescantes.

- ¿Y por qué se cifra en cinco años este cambio?

- Hay una nota muy curiosa y es que un señor llamado Robert Parker ha dicho a nivel mundial que en cinco años la zona de Jumilla va a ser de las más emergentes del mundo. Claro los franceses no están nada de acuerdo y han dicho que tiene la nariz rota.

- Ahora que sí parece que empieza a existir esa cultura del vino y los ciudadanos ya piden vino en los restaurantes habitualmente, los bodegueros alzan la voz y aseguran que el vino de la Región no se vende dentro de la Comunidad o por lo menos no tanto como otros.

- Los bodegueros es que lloran mucho. Desde los restaurantes se está haciendo una labor de concienciación muy grande, pero nos movemos en un terreno muy delicado y ese es nuestro cliente, que siempre tiene la razón. Y aún sabiendo que eso es así le persuadimos para que prueben los vinos de la Región. Creo que en estos momentos cualquier restaurante de la Región tiene vinos de las tres Denominaciones de Origen.

Ahora bien, también hay que tener en cuenta que Rioja está atacando con los precios. Y ahora encontramos vinos de crianza de rioja a menos de tres euros y, sin embargo, los de la Región arrancan de cinco euros. Eso es muy tentador para el consumidor. Lo que está claro es que no se pueden tener todos los vinos que existen en el mercado.

En España hay 63 Denominaciones de Origen y sólo La Rioja tiene más de 500 bodegas. Ahora bien si yo quiero que el cliente que pida un vino de la Región repita, tengo que tener la mejor selección, o por lo menos la que a mi me lo parezca.

- ¿De qué forman deben cambiar los bodegueros su forma de actual para que dejen de considerarse los niños pobres y pasen a competir de tú a tú con otras denominaciones de origen?

- Yo creo que lo están haciendo muy bien y que le están comiendo terreno a otras regiones. Ellos están compitiendo muy bien en el mercado internacional y han contado con el gran espaldarazo que les ha dado Robert Parker.

- Si el vino de la Región avanza a este ritmo imparable, ¿avanza el consumidor al mismo ritmo? Las últimas cifras de venta y de consumo no han sido demasiado positivas.
- Existe mucha variedad y hay vino parado no sólo en la Región sino también a nivel nacional. Esto se debe a que llega un piloto de rallyes y monta una bodega, llega una señora que canta en los teatros y monta otra bodega. En estos momentos está surgiendo demasiada gente que no son profesionales y que se dedican a hacer vino.

Está claro que el vino está de moda y a ese carro se suben muchos. Ahora bien pasa lo mismo que cuando un restaurante lo monta una persona que no es profesional. Esas bodegas no deberían de contar para las estadísticas de venta porque son pasos fugaces por el mundo del vino.

- ¿Cómo definiría al cliente de la Región?

- El cliente es muy exigente, independientemente a que haya quien sabe y quien no. Lo que hay que estar es siempre alerta a lo que él quiera porque nosotros y los bodegueros vivimos de que el cliente repita. El cliente poco a poco se está convenciendo de que en Murcia hay un vino de calidad. Todos hemos aportado nuestro granito de arena para conseguir que los caldos murcianos tiren para adelante. De lo que está claro es de que el perfil que tiene el cliente es mucho más abierto y se deja aconsejar con cosas nuevas. Ahora eso sí han tenido que venir de fuera para convencernos de lo que tenemos.

- ¿Hay más gente que sabe o de la que dice que sabe?

- A esta pregunta la contesto con una famosa cita que dice que en España saben de vino tres, los demás hablamos de vino. A mi esa frase me encanta y creo que lo dice todo.

- ¿Cuáles son las preferencias de los ciudadanos a la hora de solicitar un vino?

- Generalmente la gente se decanta por las semicrianzas, donde esté muy bien ensamblada la madera con la fruta. Son vinos en los que se note la personalidad de la fruta y que tenga un paso muy ligero por la madera.

- Elabore un menú con productos de la Región y marídele un vino.

- Berenjenas fritas en sartén con aceite de oliva. Iría con un blanco fermentado en barrica chardonay-macabeo de Tecla

Tapa de arroz y verdura. Marinaría con un rosado de bullas

Chuletitas de cabrito al ajo cabañil. Lo serviríamos con un tinto 24 meses barrica de jumilla 70% monastrel-30% cabernet.

-¿Qué el lo que el cliente no debería hacer a la hora de pedir un vino?

- No debería mirar la contraetiqueta. Creo que el que entiende de vinos lo primero que hace es probarlo y luego mirar la etiqueta. Hay mucha gente que lo primero que hace es mirar la etiqueta y luego lo prueba y así lo que haces el llevarte el 80% de sugestión a la cabeza. Por eso en catas ciegas los vinos de la Región dan tan buenos resultados.